feuilletage inversé de Pierre Hermé

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feuilletage inversé de Pierre Hermé

feuilletage inversé de Pierre Hermé, bonjour à tous!! Voilà the best des pâtes feuilletées qui est le feuilletage inversé une recette du pâtissier Pierre Hermé que j’ai adopté depuis quelques années maintenant et qui est juste parfait.!! Contrairement à la pâte feuilletée rapide, semi rapide ou classique, ici pour le feuilletage inversé, la détrempe se retrouve enfermée à l’intérieur du beurre manié. Puis on donne 2 tours doubles et un simple à 1 h d’intervalle minimum en mettant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour. Ce qui donne à cette pâte un excellent feuilletage, bien régulier qui gonfle merveilleusement bien à la cuisson!!

Le feuilletage inversé ( pâte feuilletée inversée) paraît souvent compliqué et long à préparer. Que de fausses idées reçue car il est facile à réaliser si on respecte bien les étapes et le temps de repos au frais. Le résultat est à tomber car c’est un feuilletage extra léger et croustillant idéal pour les mille-feuilles, la galette des rois , les feuilletés maison et les tartes! Sincèrement ça en vaut vraiment la peine de la tenter car même si la recette parait longue le résultat en vaut vraiment le détour!! Vous trouverez également un nouveau feuilletage chez mon amie chef Samia Bouchenafa différent de celui-ci qui est le feuilletage semi inversé et je vous invite à le découvrir. Je vous propose donc la recette en étapes pour bien la réussir, cette version vient du blog de Bernard.

feuilletage inversé de Pierre Hermé ou pâte feuilletée inversée

pâte feuilletée inversée 1

Ingrédients:

pour la pâte feuilletée inversée:

pour la détrempe:

  • 250 gr de farine
  • 50 gr de beurre
  • 125 ml d’eau
  • 10 gr de sel

pour le beurre manié:

  • 400 gr de beurre de Charentes pour moi
  • 150 gr de farine

Préparation de la détrempe:

Tout d’abord mettre dans le bol du robot la farine et le beurre

le mélange doit sabler

puis verser progressivement l’eau additionnée de sel et travailler jusqu’à ce que la pâte se mette en boule

former un rectangle

pâte feuilletée inversée 10

filmer et réserver au frais 1heure.

Préparation du beurre manié:

mélanger le beurre et la farine (je le travaille du bout des doigts à la main)

vous allez obtenir une pâte collante

la déposer sur un grand papier film puis recouvrir d’une deuxième feuille de papier film

pâte feuilletée inversée 11

puis étaler à travers le papier film en un rectangle 2 fois plus grand que la détrempe

pâte feuilletée inversée 12

puis réserver au frais une heure

et voilà ce que vous allez obtenir

pate-feuilletee-inversee-3-copie-1.jpg

Préparation du feuilletage:

sortir le pâton beurre manié et l’étaler en un grand rectangle sur un plan de travail fariné

il doit faire 2 fois le taille de la détrempe

déposer au bord la détrempe puis refermer

pate-feuilletee-inversee-4.jpg

pate-feuilletee-inversee-5.jpg

puis sur un plan de travail toujours fariné, étaler pour avoir un rectangle qui fait 4 fois la taille du départ comme sur la photo

pâte feuilletée inversée 14

rabattre chaque extrémité vers le centre puis refermer

pate-feuilletee-inversee-6.jpg

pate-feuilletee-inversee-7.jpg

tourner d’un quart de tour (sur la photo, je me suis trompée donc mettre la bordure sur la droite)

pate-feuilletee-inversee-15.jpg

voici le 1er tour double!!

Envelopper dans un papier film puis réserver 1 heure au frais

renouveler exactement la même opération afin d’obtenir un 2ème tour double

pate-feuilletee-inversee-7.jpg

tourner ensuite d’un quart de tour et envelopper dans un papier film

réserver au frais pendant 1 heure

étendre la pâte sur 3 fois sa longueur

pâte feuilletée inversée 14

puis plier en 3 afin d’obtenir un tour simple

rabattre la partie du bas vers le centre

pâte feuilletée inversée 8

pâte feuilletée inversée 13

envelopper dans un papier film

réserver au frais 1 heure

vous pouvez également redonner un dernier tour simple le lendemain si vous décider ne pas l’utiliser tout de suite

quelques recettes réalisées avec la pâte feuilletées inversée:

GALETTES PISTACHES ABRICOTS

mini-galette-6-copie-2.jpg

MILLE-FEUILLE AUX FRAISES

mille feuille aux fraises4

TORSADES FEUILLETEES

torsades-bacon-2

BON APPÉTIT!!!

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Sommaire :
recipe image
Nom de la recette :
feuilletage inversé de Pierre Hermé
Publie Le :
Temps de preparation :
Temps de cuisson :
Temps total :
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About Author

Je m'appelle Sarah.Je suis une passionnée de cuisine,de pâtisserie,et de boulange!je partage au quotidien ma cuisine familiale,une cuisine accessible à tous,la plupart de mes recettes sont très faciles à réaliser!

22 commentaires

  1. Salam alaikoume,elle est belle ta pate j’aime bien l’éssayer mai j’ai pas de robot.Est-ce que je peux la faire sans?Merci pour le partage.

  2. C’est vrai que la pâte feuilletée inversée est top!! ça donne un feuilletage excellent

    j’ai déjà essayé la recette de Mercotte

    Merci pour la recette

  3. salam alakoum! j ‘ai trouvé  sur les pubs qui apparaissent sur ton blog des recettes pas mal du tout  .certaine sont faites avec du vin ,es ce que tu sait par quoi on pourrais le remplacer ? merci sarah ;bisesss

  4. c’est très bien expliqué ! ….allez je vais me lancer encore une fois …… la seule fois que je l’ai faite c’était raté donc je ne m’y suis plus risquée ! en espérant qu’elle soit aussi belle que la tienne !!

  5. Bonjour et merci pour cette excellente recette. Juste une petite question à quelle température doit être le beurre froid température ambiante?

    • Bonjour Noura, le beurre doit être froid, il doit sortir juste du frigo. Surtout pas de beurre à température ambiante car il sortirait un peu de partout au moment d’étaler. N’hésites pas si tu as d’autres questions.

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