brioche polonaise de Mercotte aux fruits confits

brioche polonaise de Mercotte aux fruits confits

brioche polonaise de Mercotte aux fruits confits, bonjour! Si vous êtes fan de l’émission meilleur pâtissier vous vous souvenez surement de la brioche polonaise que nous avait présenté Mercotte lors d’une épreuve technique!! Cyril Lignac et Mercotte ont encore réussi à nous faire saliver avec ce superbe dessert qui est une pâtisserie oubliée mais alors carrément inconnue au bataillon pour moi hi hi hi car ce dessert a été inventé au XVIII e siècle par Stanislas Ier et je n’en avais jamais entendu parler auparavant!!

Cette savoureuse brioche polonaise est composée d’une brioche au beurre (juste trop bonne) légèrement imbibée de sirop, garnie de crème pâtissière aux fruits confits et recouverte d’une meringue Italienne bien craquante. La recette de la brioche polonaise se réalise sur 2 jours, voir 3 si on laisse la brioche légèrement rassir. Le premier jour on prépare la pâte, le second la brioche est cuite et le troisième on la garnie et on la déguste!! Je trouve que c’est beaucoup mieux ainsi pour l’organisation!

C’est un dessert de fête mais un peu sucré quand même pour moi, après c’est une question de goût mais par contre c’est vraiment délicieux! Si vous aimez la meringue vous allez surement être séduit!

Ingrédients:

pour 12 brioches:

• 250 gr de farine(de gruau si possible)
• 30 gr de sucre en poudre
• 5 gr de sel
• 10 gr de levure de boulanger
• 180 gr d’œufs entiers légèrement battus
• 210 gr de beurre mou

pour le sirop:

• 150 gr d’eau minérale
• 135 gr de sucre en poudre
• 15 gr de rhum  que j’ai remplacé par du jus de citron

pour la crème pâtissière aux fruits confits:

• 250 gr de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 60 gr de jaune d’œufs
• 60 gr de sucre en poudre
• vingt gr de farine
• 20 gr de maïzena
• 20 gr de beurre mou
• 15 gr de rhum 15 gr de jus d’orange pour moi
• 50 gr de crème fleurette
• fruits confits

pour la meringue Italienne:

• 240 gr de sucre en poudre
• 60 gr d’eau
• 120 gr de blancs d’œufs
• amandes effilées et sucre glace pour la déco

la veille, préparer la pâte:

Commencer par mélanger rapidement dans le bol du robot, la farine, le sucre et le sel

ajouter ensuite la levure émiettée puis ajouter 1/3 des œufs

pétrir quelques instants et ajouter le reste des œufs progressivement

pétrir position 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois

puis ajouter le beurre mou en 3 fois et pétrir  jusqu’à ce que la pâte se mette en boule

la pâte doit être souple et élastique comme sur la photo

réserver dans un saladier fariné

couvrir d’un papier film et laisser pousser 1h30 à température ambiante(dans un endroit chaud pour moi)

dégazer la pâte en l’étirant bien et en la rabattant sur le plan de travail

l’envelopper dans un papier alimentaire

et laisser reposer au frais une nuit entière

le lendemain, former un boudin sur un plan de travail fariné

et diviser en 12 parts de 60 gr chacune

à ce stade de la recette, vous pouvez en congeler 6, perso je les ai toutes cuites car  natures elles sont excellentes !

aplatir chaque petit pâton puis rejoindre les rabats vers le centre 

les retourner et les bouler avec la paume de la main

les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser pousser 2 h dans un endroit chaud

enfourner ensuite à 180 ° four préchauffé pendant 15 minutes puis 10 minutes à 165°

laisser alors refroidir ou bien les laisser rassir jusqu’au lendemain

préparer le sirop:

porter à ébullition l’eau et le sucre puis laisser refroidir

et ajouter le jus de citron puis réserver

 

préparer la crème pâtissière:

porter le lait et la gousse de vanille + les graines à ébullition

dans un saladier fouetter rapidement les jaunes avec le sucre mais sans les faire blanchir

ajouter la farine et la maïzena puis mélanger

verser 1/3 du lait chaud sur la préparation

bien mélanger puis verser ce mélanger dans la casserole avec le reste du lait

porter le tout à ébullition sans cesser de remuer

filmer et laisser tiédir

ajouter le beurre mou puis le jus d’orange, les fruits confits et la crème fouettée au batteur.

 

pour le montage:

couper ensuite la brioche en 3

à l’aide d’un pinceau imbiber chaque partie de sirop

puis ajouter la crème aux fruits confits

et terminer par le chapeau imbibé de sirop

et réserver les brioches 20 min au congélateur

pendant ce temps, préparer la meringue Italienne:

préparer les blancs dans la cuve du robot et réserver

dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre sur feu doux

surveiller la température avec un thermomètre car elle doit atteindre 121°

dès que la température atteint 100 ° monter les blancs à vitesse maxi

lorsque le sirop atteint 120 °, stopper la cuisson et le verser délicatement sur les blancs montés sans arrêter de fouetter

laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ jusqu’à ce que la préparation refroidisse

à l’aide d’une spatule enrober les brioches de meringue sur 1 cm d’épaisseur

parsemer d’amandes effilées ou comme moi concassées puisqu’il m’en restait du gâteau Guillaume Tell

enfourner 3 ou 4 minutes à four très chaud à 240 ° la meringue doit être légèrement dorée

laisser reposer les brioches four éteint durant 5 minutes

et régalez-vous!!

Source: Mercotte.

BON APPÉTIT!

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