Boulange,  pains

pains viennois par Eric kayser

17 septembre 2018 / 62 Commentaires

pains viennois par Eric kayser

Pains viennois par Eric kayser, bonjour à tous!! Aujourd’hui, un peu de boulange avec la recette des merveilleux pains viennois maison qui est une superbe recette du chef Eric Kayser! J’ai toujours aimé les pains viennois moelleux aussi bien au petit déjeuner qu’en sandwich car c’est un de mes pain préféré! D’ailleurs je ne sais pas pourquoi je n’ai jamais posté la recette sur le blog plus tôt.

En tous cas je suis ravie de partager ces pains viennois au levain avec vous car ils sont exactement comme ceux du boulanger, moelleux, légers avec une mie parfaitement aérée! Je vous avais déjà proposé le pain brioché une recette du fameux livre d’Eric kayser “le larousse du pain” qui avait également été une vraie réussite! Ces pains viennois se réalisent avec du levain liquide kayser ou bien déshydraté que l’on trouve facilement dans le commerce ou en grandes surfaces! Avec ces ingrédients vous obtiendrez 5 jolis pains viennois bien moelleux et bien dorés comme à la boulangerie.

pains viennois moelleux maison d eric kayser

Ingrédients:

  • 500 gr de farine de blé T 65 bio
  • 10 gr de sel
  • 25 gr de lait en poudre
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 225 gr d’eau à 20 °
  • 20 gr de levain déshydraté (ou 75 gr de levain liquide maison)

levain

levain kayser liquide

  • 15 gr de levure fraiche de boulanger
  • 75 gr de beurre mou + un peu pour le moule
  • 1 œuf battu pour dorer

 pains viennois par eric kayser moelleux et maison

Préparation:

Tout d’abord mettre dans le bol du robot la farine, l’eau, le levain maison ou  déshydraté, la levure fraîche, le sel, le sucre et le lait en poudre

mélanger cinq minutes à vitesse lente, vitesse 1 du kitchenaid puis 10 minutes à vitesse rapide, vitesse 2/3

4 minutes avant la fin du pétrissage ajouter le beurre mou

j’ai pétrie 5 à 10 minutes en plus pour avoir une pâte bien souple

former une boule en farinant légèrement la surface puis recouvrir d’un linge légèrement humide

et laisser pousser 1 h dans un endroit chaud, la pâte va doubler de volume

ensuite dégazer la pâte et fariner le plan de travail

diviser la pâte en 5 parts égales

pains viennois 2

faire tourner les pâtons sur eux-mêmes afin d’obtenir des boules

pain brioché eric kayser 7

les recouvrir d’un linge humide et laisser reposer 15 minutes

aplatir chaque pâton avec la paume de la main

pains viennois 3

replier d’un tiers le pâton et presser avec la paume de la main ou le bout des doigts

pains viennois 4

tourner le pâton à 180 ° la bordure doit être en face

pains viennois 5

aussi replier un peu plus d’un tiers et presser de nouveau avec les doigts pour souder

pains viennois 10

plier en deux dans le sens de la longueur

pains viennois 9

enfin souder en pressant avec les doigts

pains viennois 11

rouler le boudin sous les mains en affinant les extrémités afin d’obtenir un boudin de 15 cm

pains viennois 12

procéder ainsi pour chaque pâton

déposer les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson puis les badigeonner d’œuf battu et les placer 10 minutes au frais

puis badigeonner une nouvelle fois d’oeuf et inciser le dessus à l’aide d’une lame ou d’un couteau tranchant (attention les doigts!)

et laisser pousser 1h30 dans un endroit chaud

pains viennois5

préchauffé le four à 165 ° et déposer une plaque de cuisson type lèchefrite

juste avant d’enfourner verser 5 cl d’eau sur la plaque chaude du four puis déposer les pains et cuire 15 à 20 minutes

laisser tiédir et badigeonner les pains viennois d’un peu de beurre fondu, choses que je n’ai pas fait et régalez-vous!!

pains viennois kayser

pain viennois d eric kayser comme à la boulangerie

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pains viennois par Eric kayser
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Je m'appelle Sarah. Je suis une passionnée de cuisine, de pâtisserie et de boulange! Je partage au quotidien ma cuisine familiale, une cuisine accessible à tous car la plupart de mes recettes sont très faciles à réaliser!

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