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fraisier pâtissier de Christophe Felder

30 avril 2018 / 28 Commentaires

fraisier pâtissier de Christophe Felder

Fraisier pâtissier de Christophe Felder, bonjour à tous! Je vous avais promis la recette d’un fraisier et bien j’ai choisi de réaliser celui du chef pâtissier Christophe Felder!  Un fraisier un peu plus élaboré que les fraisiers classiques mais absolument délicieux et juste exquis !! Il est composé d’un biscuit génoise moelleux, d’une crème mousseline ainsi que d’une crème au beurre légère parfumée à la pistache et il est agréablement recouvert d’une meringue française.

Je ne vais pas vous le cacher ce gâteau demande un peu de temps pour la préparation mais franchement ça en vaut vraiment la peine car c’est un vrai supplice en bouche!!! Comme vous le savez, la pâtisserie demande de la précision, il vous faudra donc du matériel adéquat pour réaliser ce gâteau fraisier comme un robot ou batteur, une balance, un thermomètre de cuisson, un chalumeau et un cadre en inox à défaut un cadre en carton que vous aurez confectionner vous-même.

fraisier

Ingrédients:

La recette est pour 20 personnes mais si vous êtes gourmands ne divisez surtout pas les quantités par 2 car vous vous servirez certainement 2 fois !!

pour le biscuit à la cuillère

pour 2 feuilles de papier sulfurisé de 20/30 cm

  • 150 gr de farine
  • 180 de blancs d’oeufs
  • 150 gr de sucre semoule
  • 120 gr de jaunes d’oeufs
  •  50 gr de sucre glace

pour le sirop:

  • 120 gr d’eau
  • 70 gr de sucre en poudre

pour la crème mousseline:

la pâte de pistache est facultative mais je vous conseille vraiment d’en mettre car elle relève la crème au beurre et apporte juste ce qu’il faut en goût pour obtenir une crème mousseline parfaite!!

pour le montage:

  • 30 gr de sucre semoule

pour la meringue française

  • 2 blancs d’œufs
  • 60 gr de sucre semoule
  • 40 gr de sucre glace
  • 370 gr de confiture d’abricot
  • 2 càs d’eau
  • environ 1 kg de fraises

préparer le biscuit:

préchauffé le four à 180 °

battre les blancs en neige avec le robot/batteur

puis ajouter petit à petit le sucre afin d’obtenir une neige ferme

ajouter les jaunes d’œufs et battre 5 secondes (vraiment 5 secondes pas plus)

mélanger et ajouter la farine tamisée

terminer de mélanger à la main avec une maryse/spatule afin que la farine soit bien incorporée

répartir la préparation sur 2 plaques recouvertes de 2 feuilles de cuisson de 20/30 cm

bien égaliser avec une spatule

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saupoudrer de sucre glace

enfourner pendant 10 mn chaque biscuit puis laisser refroidir

préparer ensuite la crème pâtissière puis la crème au beurre lègère

réalisation de la crème mousseline:

battre la crème au beurre doucement position 1/ 2 du kitchenaid pendant 10 minutes afin de la rendre la plus légère possible

travailler la crème pâtissière rapidement au fouet

elle doit être bien lisse puis ajouter la crème au beurre et la pâte de pistache et mélanger au fouet doucement

montage du gâteau:

déposer le biscuit sur un grand plat puis déposer le cadre(20/30 cm) sur le biscuit

à l’aide d’un couteau couper le biscuit qui dépasse à l’extérieur du cadre

faire la même chose pour le 2ème biscuit puis imbiber le 1er biscuit de sirop

(pour le sirop bien mélanger l’eau et le sucre)

puis déposer les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit

déposer les fraises (que vous aurez coupées à la base) tout autour du cadre puis au centre

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saupoudrer de sucre semoule

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recouvrir du reste de crème puis bien lisser avec une spatule

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déposer le second biscuit, l’imbiber de sirop et réserver minimum 1 h au frais

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pendant ce temps réaliser la meringue française:

verser les blancs dans le bol du robot et fouetter avec un peu de sucre

lorsque les blancs commencent à être bien montés verser le reste de sucre doucement

continuer à fouetter jusqu’à obtenir une belle meringue blanche qui tient dans le fouet du robot

puis tamiser le sucre glace sur la meringue et mélanger à l’aide d’une maryse

étaler la meringue sur le biscuit

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bien lisser avec une spatule

puis bruler légèrement la meringue au chalumeau afin qu’elle est une belle couleur dorée

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faire chauffer la confiture d’abricot avec l’eau puis la passer au tamis afin d’enlever les morceaux de fruits

verser la gelée d’abricot sur le fraisier

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bien lisser à la spatule puis ôter le cadre et décorer avec des fraises

moi je l’ai remis 1 h au frais avant de démouler

fraisier de Christophe Felder crème mousseline crème au beurre légère à la pistache

ce fraisier est excellent, je me répète c’est long mais vraiment trop bon!!!

merci Monsieur Felder!!!

source: » les gâteaux classiques de Christophe leçon de pâtisserie N°2 « 

régalez-vous!!

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Vous trouverez également la recette du framboisier pâtissier du chef Felder sur mon blog.

framboisier christophe felder crème au beurre légère

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Sommaire :
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Nom de la recette :
fraisier de Christophe Felder
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Je m'appelle Sarah. Je suis une passionnée de cuisine, de pâtisserie et de boulange! Je partage au quotidien ma cuisine familiale, une cuisine accessible à tous car la plupart de mes recettes sont très faciles à réaliser!

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