entremet chocolat praliné noisette

entremet chocolat praliné noisette

entremet chocolat praliné noisette, bonjour tout le monde!! On se retrouve aujourd’hui avec de la pure gourmandise avec ce savoureux entremet chocolat praliné réalisé pour la fin d’année et qui est absolument délicieux! Cet entremet est composé de deux biscuits noisettes, d’un crémeux praliné, d’un croustillant feuillantine praliné, d’un parfait au chocolat puis il est recouvert d’un nappage chocolat coulant, d’une ganache montée au praliné ainsi que des boules maltasers.

Pour ne pas être débordée et pour une parfaite organisation cet entremet peut se réaliser sur 2 jours et peut aussi être préparé quelques semaines à l’avance et être  congelé. Il suffira juste de réaliser le glaçage le jour J ainsi que les finitions comme la ganache montée et la décoration. Vous pouvez réaliser cet entremet chocolat praliné noisette pour n’importe quelle occasion car c’est un dessert pour 15 à 20 personnes. Superbe recette trouvée chez Amuses Bouches.

Ingrédients:

pour 2 biscuits noisettes:

• 120 gr de beurre demi sel ou doux
• 125 gr de noisettes en poudre, j’ai mit des noisettes torréfiées et concassées
• 120 gr de cassonade
• 1 pincée de sel
• 1 càc d’extrait de vanille
• 2 œufs frais
• 4 blancs d’œuf
  
• 60 gr de farine
• 1 càc de levure chimique
  

crémeux praliné:

• 2 feuilles de gélatine
• 30 gr de maizéna
• 320 gr de lait
• 4 jaunes d’oeuf
• 60 gr de sucre en poudre
• 150 gr de pâte de praliné
• 140 gr de beurre doux
  

parfait au chocolat (mousse):

• 300 gr de chocolat noir
• 100 gr de beurre doux
• 6 jaunes d’œufs
• 90 gr de sucre en poudre
• 450 ml de crème fraiche liquide entière très froide
  

croustillant praliné feuillantine:

• 80 gr de crêpes dentelles
• 80 gr de pâte de praliné
• 60 gr de pralinoise ou chocolat praliné

ganache montée au praliné:

• 150 gr de crème liquide entière
• 100 gr de pralinoise ou chocolat praliné

nappage au chocolat:

100 gr de chocolat noir pâtissier

100 gr de crème fraiche  liquide entière

Préparation:

Tout d’abord commencer par réaliser le praliné maison CLIQUER ICI pour la recette

puis réaliser la ganache montée au praliné:

faire fondre la pralinoise avec 50 grammes de crème au bain marie

lorsque le mélange devient bien homogène ajouter le reste de crème très froide et bien mélanger

puis couvrir d’un film alimentaire et  réserver une nuit au réfrigérateur

préparer ensuite les biscuits noisettes:

mettre le beurre à fondre dans une petite casserole puis laisser dorer jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette et laisser tiédir

d’autre part mélanger les noisettes concassées finement avec 100 gr de cassonade puis ajouter le sel, les 2 œufs entiers et l’extrait de vanille

incorporer ensuite le beurre noisette puis la farine mélangée à la levure tamisées

monter les blancs en neige pas trop fermes puis incorporer le reste de cassonade (20 gr)

incorporer alors les blancs délicatement à la préparation précédente puis verser le tout dans 2 moules de 20 cm de diamètre

et enfourner pour 20 minutes à 170 ° four préchauffé puis démouler et laisser refroidir

 

réaliser ensuite le crémeux praliné:

faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide durant 20 minutes

faire bouillir le lait dans une casserole puis fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajouter la maizéna tamisée

puis verser le lait bouillant par dessus la préparation

chauffer alors le tout en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe puis stopper le feu

ajouter alors la gélatine essorée ainsi que le praliné

bien mélanger puis verser la crème dans un saladier

laisser tiédir et ajouter le beurre mou et passer le tout au mixeur plongeur couvrir le crémeux et réserver au frais

pendant ce temps réaliser le croustillant praliné:

faire fondre au bain marie la pralinoise avec le praliné puis ajouter les crêpes dentelles écrasées  et bien mélanger

déposer cette préparation sur le premier biscuit au praliné puis réserver au réfrigérateur

réaliser ensuite le parfait au chocolat (mousse au chocolat):

faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie

puis fouetter les jaunes avec le sucre au robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse

incorporer ensuite cette préparation au chocolat fondu

monter ensuite la crème très froide en chantilly mais pas trop ferme

puis l’incorporer en trois fois au mélange au chocolat et réserver au frais

sortir le crémeux praliné du frigo puis le fouetter légèrement et le mettre dans une poche à douille

déposer le crémeux par dessus le croustillant praliné (biscuit + praliné) ainsi que sur le deuxième biscuit et réserver au frais le temps de préparer le cercle à entremet

montage:

chemiser un cercle de 24 cm de diamètre haut de 8 à 9 cm (dommage le mien était moins haut) de rhodoïd puis le déposer sur un carton à pâtisserie

déposer le cercle par dessus chemisé de papier cuisson ou film puis placer le premier biscuit recouvert de croustillant et praliné 

verser la moitié de la mousse au chocolat en prenant soin qu’elle se répartisse bien sur les bords puis déposer le deuxième biscuit praliné recouvert de crémeux puis verser le reste de parfait chocolat

lisser le dessus à l’aide d’une spatule puis réserver au congélateur 4 heures minimum, je l’ai laissé toute une nuit

le lendemain ou au moment de démouler ôter délicatement le cercle puis ôter la bande de rhodoïd

faire fondre le chocolat avec 20 ml de crème puis ajouter le reste de crème froide

laisser un peu épaissir mais pas trop puis verser la préparation dans une poche à douille

couper l’embout de la poche à douille puis réaliser des coulures tout autour de l’entreme (que j’ai un peu raté sur un côté d’ailleurs car mon chocolat était un peu trop liquide!)

et verser un peu de chocolat sur le dessus en lissant délicatement avec une petite spatule

enfin fouetter la ganache montée au praliné très froide puis la mettre dans deux poches à douille lisse et cannelée

décorer le dessus et déposer quelques maltasers

réserver au frais jusqu’au moment de servir!

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