Levain liquide d’Eric Kayser
Levain liquide d’Eric Kayser
Levain liquide d’Eric Kayser, bonjour! Vous avez été nombreuses à me demander la recette du levain liquide Kayser. Je prends enfin le temps de la partager avec vous les étapes en photos et tout les trucs et astuces ou conseils que j’ai pu retenir pour bien le réussir! Le levain liquide d’Eric Kayser est un mélange de farine et d’eau à laquelle on ajoute un peu de miel. Il permet de faire lever les pains et de leur donner un goût légèrement acidulé. Un goût particulier que l’on ne trouvera jamais avec les pains à base de levure de boulanger!
Il a la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. On le laisse fermenter dans un endroit chaud, puis on le nourrit de farine et d’eau toutes les 24 h pendant plusieurs jours. Au bout des premières 24 heures, le mélange commence à s’activer en formant de toutes petites bulles, puis il est ” rafraichit” (avec le mélange farine+ eau)et chaque jour,il devient plus grand et plus fort!!Tout d’abord, le premier conseil que je puisse vous donner…c’est ” patientez “! Chez certaines personnes, le levain va bien buller dès le 1 er jour et chez d’autres il faudra un peu plus de temps! Tout dépend de la température qu’il fait chez vous, de la qualité des farines et du miel que vous utilisez. Du moins c’est ce que j’ai pu constater chez moi!
C’est mon 2ème levain, le premier était raté, enfin c’est ce que je pensais au début…puisqu’au bout de 48 heures rien ne s’était passé comme prévu!! J’ai donc jeté ma première tentative de levain, sans prendre le temps d’attendre un peu plus(chose que j’aurais dû faire). J’ai acheté du meilleur miel (bio pour moi) et j’ai choisi un endroit dans la maison où il faisait plus de 23 ° (le débarras où se trouve mon cumulus! Et tout c’est très bien passé: 2ème jour…2 ou 3 bulles apparaissent…c’est bon signe! 3ème jour: je vois le levain qui commence à travailler! 4ème jour: Il fait des bulles à vu d’œil…il vit…Yes!! Il a bien monté, il travaille, il est vivant, c’est un réel plaisir de l’avoir réussi!
petit conseil: Il vous faudra peut-être plusieurs jours pour avoir un résultat positif, patientez et laissez-lui le temps de travailler!
source: Le Larousse du pain d’Eric Kayser.
ingrédient:
pour 500 gr de levain liquide d’eric kayser:
140 gr de farine de seigle bio T80,130 ou 170
240 gr d’eau à 30 °
10 gr de miel(ou de malt)
100 gr de farine de blé T 55 ou 65
le 1er jour:
mélanger dans un petit bol,20 gr de farine de seigle et 20 grs d’eau
ajouter 5 gr de miel et bien mélanger
recouvrir d’un linge propre et laisser fermenter dans une pièce chaude(23/24 °)pendant 24 heures,j’ai mélangé toutes les 8 heures pour pas que le mélange croûte en surface.
je pense que le levain poussera mieux en été qu’au printemps (où les maison sont beaucoup plus fraiches)
si en ce moment,il fait frais dans vote maison,choisissez,une pièce où il fait chaud,c’est important pour bien réussir votre levain!
le 2ème jour:ou peut-être le 3 ème pour vous…si rien ne se passe(patientez!)
des petites bulles se sont formées à la surface,il se peut que vous n’ayez que 2 ou 3 bulles…hi hi …comme moi!et c’est parfait!
(Si le mélange n’a pas fait de bulles,laisser encore fermenté 24 h ou plus)
dans un bol plus grand,mélanger 40 gr de farine de seigle et 40 gr d’eau
ajouter 5 gr de miel et bien mélanger
mélanger cette préparation au mélange qui ” bulle “
cette opération s’appelle ” rafraîchir le levain “.
recouvrir d’un linge propre et laisser fermenter pendant 24 heures
3ème jour:
le mélange commence à “buller et travailler,comme si la masse se soulevait,on le voit bien!
dans un bol encore plus grand,mélanger 80 grs de farine de seigle et 80 gr d’eau
mélanger cette préparation au mélange qui ” travaille ” ,recouvrir d’un linge propre et laisser fermenter à nouveau pendant 24 heures
4ème jour:
le levain travaille très bien!j’ai appelé mes enfants…” venez voir comment mon levain travaille”, les bulles apparaissent clairement et s’éclatent en surface…Yes!!!ça marche!
ajouter 100 gr de farine de blé t55 ou t65 et 100 gr d’eau
verser votre levain dans un grand pot en verre
il est enfin près à l’emploi!!
Si vous réalisez votre pain au quotidien, laisser votre levain à température ambiante en posant juste un couvercle dessus, sans le fermer, afin qu’il reste au contact de l’air (je le laisse toujours dans mon débarras!)
Il reste ainsi actif pendant 3 jours
au delà de ce terme, vous devrez “rafraichir votre levain liquide “:
vous devrez peser votre levain et lui ajouter 50 % de son poids en eau et en farine, c’est à dire si il vous reste 200 gr de levain, rajoutez-lui 50 gr de farine et 50 gr d’eau
il faudra donc le rafraîchir tous les 3 jours!
Si au contraire, vous réaliser du pain qu’une fois par semaine ou occasionnellement, conserver votre levain au réfrigérateur en fermant bien le couvercle
il se conservera ainsi plusieurs semaines!
N’hésitez pas à me poser des questions si vous rencontrez des difficultés!
Les recettes avec le levain:
PAIN BRIOCHE
PAINS VIENNOIS
BON APPÉTIT !!
levain pain bio kayser farine bio ramadan brioche levain liquide
Based on 9 Review(s)
Sarah
Je m'appelle Sarah. Je suis une passionnée de cuisine, de pâtisserie et de boulange! Je partage au quotidien ma cuisine familiale, une cuisine accessible à tous car la plupart de mes recettes sont très faciles à réaliser!
39 commentaires
la cuisine de poupoule
Merci pour les explications je vais me lancer je pense!
Belle journée
Bises
MissGourmande
Un GRAND merci pour les détails bien précis de la préparation du levain,
c’est intéressant, merci beaucoup 🙂
Sarah
Coucou Miss!!j’espère que toutes celles ou ceux qui testeront,le réussiront!merci ma belle!
salima
depuis le temps que j’entends parler de ce levain, merci pour le partage ! bises
samar
coucou Sarah !
je ne me suis pas encore lance sur la confection de ce levain liquide pour la simple raison du type de farine que je ne trouve pas ici ! nous n’avons pas la nomination :(( mais je finirais par trouver
en tout cas bravo de belles realisations macha allah
grosse bise
Calinhorely
Merci pour cette “recette” bien détaillée !
nani's kitchen
le levain c’est juste une superbe aventure si on prend son temps ! il faut lui laisser le temps pour tout même pour le pain après ! mais ça en vaut le coup ! bisous
aziza
Recette très bien expliquée. Bravo! je donne 5 étoiles..
Sarah
merci beaucoup Aziza!
Stein Brigitte
Bonjour,
est ce normal que le levain retombe à un moment donné ?
est ce que je peux m’en servir ou pas ?
merci de me répondre !
Sarah
Bonjour Brigitte,le levain monte quand tu le nourris et retombe après c’est tout à fait normal!L’essentiel c’est que ton levain soit actif et fasse des bulles!Tu ne peux pas t’en servir quand il dégage une odeur insupportable (très très acide),l’odeur du levain doit être légèrement acide mais agréable à sentir!j’espère que ma réponse va t’aider!
Theo
Bonjour,
Merci pour votre recette, elle a déjà fonctionner 2 fois super bien !
Je me demandais, après avoir utiliser le levain pour un pain, pour le faire grandir, quelle quantité de farine/eau peut on mettre ?
Vous parler en effet déjà de « rafraîchir » le levain mais si j’ai bien compris ça c’est juste pour le maintenir vivant. Il y a t il moyen de le faire grandir plus rapidement en le nourrissant tous les jours comme quand on le commence ?
Merci d’avance
Theo
Sarah
Bonjour Théo, oui bien sur tu peux le faire grandir chaque jour mais attention à ne pas te retrouver avec trop de quantité de levain sauf si tu fais ton pain chaque jour! Si ton levain pèse 200gr il faudra lui ajouter 100 gr de farine et 100gr d’eau ou bien tu peux aussi prélevez la quantité de levain que tu as besoin par exemple 100 gr et lui ajouter alors 50gr de farine et 50gr d’eau mais le plus important c’est de rafraichir et de l’utiliser que lorsqu’il est monté au maximum de sa force. Désolée pour la réponse tardive.
Karenna
Salut;
Est-ce que vous pouvez nous expliquer svp les mesures exactes pour faire une quantité moins de 500g de levain, je fait un pain par semaine et les recettes toujours utiliser 150g de levain pour 500g de farine.
Merci
Karenna
Salut SARAH;
Merci pour la recette, je voulais aussi vous demandez si c’est possible de nous donner les quantités pour préparez genre la quantité voulue de levain, 200g, 300g, avant et après la réfrigération.
Merci
Sarah
Coucou karenna!!Je ne saurais te donner la quantité de levain exact juste pour un pain!!Tu sais c’est bien plus facile et plus pratique de préparer son levain pour plusieurs réalisations!Il se conserve très bien au frais,tu n’as plus qu’à le nourrir comme je l’ai expliqué dans la recette!
Jennifer
Salut Sarah;
j’ai une petite question concernant la conservation du levain au frigo, j’ai fait la recette tel que vous avez décris et c’est un succès. je fait le le pain juste les fins de semaine. Ma question est quand je sors mon levain du frigo est-ce que je le laisse quelques temps pour qu’il remonte un peu afin de prendre des force et l’utiliser juste après ou je dois le sortir une journée en avance, le rafraîchir et l’utiliser par la suite.???
Mélanie
Bonjour , j’ai fait la recette de ce levain liquide ce week end , et pas de bulles au jour du 3eme jour ! Le levain croûte malgré un mélange 1a2 fois /jour .Jai suivi la recette à la lettre , je ne comprends pas .Mon levain n’est pas très liquide je trouve ,contrairement à vos photos .Pour info j’ai mis de la farine de seigle T130.Dois je encore patienter ou il est fichu ?merci d’avance
Sarah
Bonjour Mélanie, oui tu peux encore attendre quelques jours car chaque levain est différent et le tien a peut être besoin de plus de temps pour commencer à buller. il lui faut aussi un endroit chaud et de la lumière pour bien se développer. Il est aussi possible que la température de la pièce où tu as déposé ton levain ne soit pas assez chaude, et pour la petite croute en surface les avis divergent, certains disent qu’il faut l’enlever et d’autres que tu peux la mélanger au levain mais bien mélanger pour enlever au max les grumeaux. J’espère que tu le réussiras, bon courage !
Jennifer
Salut Sarah;
j’ai une petite question concernant la conservation du levain au frigo, j’ai fait la recette tel que vous avez décris et c’est un succès. je fait le le pain juste
les fins de semaine. Ma question est quand je sors mon levain du frigo est-ce que je le laisse quelques temps pour qu’il remonte un peu afin de prendre des force et
l’utiliser juste après ou je dois le sortir une journée en avance, le rafraîchir et l’utiliser par la suite.???
Sarah
Bonjour Jennifer,tu peux t’utiliser tel quel ou bien une fois que tu l’as nourri,excuses moi pour le retard et belles réalisations!
sotis
je ne peux plus m’en passer!!!! bisous
salima
coucou je suis de retour et je suis ravie de retrouver tes recettes ! bizzz
Nora
Salem, Bonjour Sarah,
J’ai une petite question, s’il vous plait pourriez-vous me préciser la quantité de levain liquide devrais-je utiliser pour du pain “arabe” type maltouh? Pour 1kg de farine et semoule par exemple.
Je vous remercie par avance pour votre réponse.
Sarah
Alayki selem/ Bonsoir chère Nora,je ne sais pas pourquoi mais ton message était perdu dans les messages indésirables!! Pour le levain, tu peux mettre 200 gr de levain environ pour 1 kg de farine. Je publierai inshaallah un article de pain arabe au levain prochainement, avec tous les détails!
Daoudi
Salam ou3aleykoum
Sa correspond a combien de ml 50g d’eau et où as ti trouver la farine de seigle
Merci pour ta réponse
Sarah
Alayki selem Daoudi, 50 gr c’est 50 ml, et pour la farine de seigle tu en trouves en magasin bio ou bien sur le net dans les boutiques bio en ligne!
Jerome
Bonjour,
Vous pourrez trouver de la farine de seigle dans un magasin bio type Biocoop. Vous pourrez également en obtenir auprès de votre boulanger. A défaut, les grandes surfaces ont également des rayons bio.
Sarah
Merci Jérôme pour le partage!
Lydie
Assalamou alayki
Je découvre ton site allahoumma barik oukhti.
Ma question est la suivante : puis-je réaliser un levain identique en proportion mais avec uniquement un type de farine (la basique) ? Étant à l étranger je ne sais où trouver la farine de seigle je n ai à dispo que la farine dite ”pâtissiere” je pense que c est type 55!? Allahou a3lem.
Barak allahou fiki pour tes partages je vais tenter de m abonner .
Qubla
Sarah
Oua alayki selem chère Lydie, merci beaucoup ma belle pour ton gentil message. Les farines classiques que l’on trouve un peu partout dans les commerces ne permettent pas la fermentations du levain car elles sont trop riches en pesticides. J’espçre vraiment que tu pourras te procurer une farine bio. Bises.
Dominik
Bonjour Sarah,
Une fois le levain “mère” terminé, il ne faut plus travailler qu’avec de la T65 de blé?
Plus de seigle ni de miel?
Sarah
Bonsoir Dominik, voilà il faut ensuite le nourrir avec de la t65. je vais essayer de mettre mon article à jour prochainement afin que cela soit plus clair, merci pour ta visite.
DAOUT
Bonjour je viens de me lancer dans la conception d’un levain vendredi avant d’avoir découvert votre blog. Mais la recette est la même sauf les proportions. J’ai commencé avec 50g farine petit épeautre complet pour 50gr d’eau. 2e jour 100 pour 100, le 3e aujourd’hui je vais mettre 200 d’eau et de farine mais le 4e jour combien dois-je mettre? Merci pour vos conseils et super recettes
Sarah
Bonsoir Daout, si mes calculs sont bons il faudrait rajouter 250 ml et 250 gr de farine, j’espère ne pas répondre trop tard!
Borrull
Bonjour Sarah,
Moi aussi je suis passionné de pâtisserie de cuisine.
j ai le don pour déniché les bonnes personnes pour les bonnes recettes?
En ce moment c est la galère pour faire les courses comme tu le sais !ce fichu virus ?
Alors je me suis lancé ,et miracle ça marche et même très bien
Merci pour cette recette de levain ,dorénavant je ferais mon pain
Bonne journée et restez chez vous ?
Sarah
Bonjour et merci pour ton gentil message!
Coralie
Bonjour,
Très bien ton article
J’ai un levain tout juste né, après avoir prélever la quantité pour mon pain je vais le mettre au frigo.
Quand je souhait refaire un pain, je le sors du frigo, je dois le nourrir avant d’avoir prélevé la quantité pour un pain ou je prélève et je nourris mon chef après ?
Et au frigo le mieux c’est de le nourrir tout les combien de temps ?
Sarah
Bonjour Coralie, lorsque tu le sors tu dois le laisser à température ambiante et puis le rafraichir par exemple tu le sors le matin et tu le rafraichi le soir pour l’utiliser que le lendemain. Si tu le laisse au frigo nourris le tout les 8 à 10 jours max.