Levain liquide d'Eric Kayser

Levain liquide d’Eric Kayser

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Levain liquide d’Eric Kayser

Levain liquide d’Eric Kayser, bonjour! Vous avez été nombreuses à me demander la recette du levain liquide Kayser. Je prends enfin le temps de la partager avec vous les étapes en photos et tout les trucs et astuces ou conseils que j’ai pu retenir pour bien le réussir! Le levain liquide d’Eric Kayser est un mélange de farine et d’eau à laquelle on ajoute un peu de miel. Il permet de faire lever les pains et de leur donner un goût légèrement acidulé. Un goût particulier que l’on ne trouvera jamais avec les pains à base de levure de boulanger!

 Il a la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. On le laisse fermenter dans un endroit chaud, puis on le nourrit de farine et d’eau toutes les 24 h pendant plusieurs jours. Au bout des premières 24 heures, le mélange commence à s’activer en formant de toutes petites bulles, puis il est ” rafraichit” (avec le mélange farine+ eau)et chaque jour,il devient plus grand et plus fort!!Tout d’abord, le premier conseil que je puisse vous donner…c’est ” patientez “! Chez certaines personnes, le levain va bien buller dès le 1 er jour et chez d’autres il faudra un peu plus de temps! Tout dépend de la température qu’il fait chez vous, de la qualité des farines et du miel que vous utilisez. Du moins c’est ce que j’ai pu constater chez moi!

C’est mon 2ème levain, le premier était raté, enfin c’est ce que je pensais au début…puisqu’au bout de 48 heures rien ne s’était passé comme prévu!! J’ai donc jeté ma première tentative de levain, sans prendre le temps d’attendre un peu plus(chose que j’aurais dû faire). J’ai acheté du meilleur miel (bio pour moi) et j’ai choisi un endroit dans la maison où il faisait plus de 23 ° (le débarras où se trouve mon cumulus! Et tout c’est très bien passé: 2ème jour…2 ou 3 bulles apparaissent…c’est bon signe! 3ème jour: je vois le levain qui commence à travailler! 4ème jour: Il fait des bulles à vu d’œil…il vit…Yes!! Il a bien monté, il travaille, il est vivant, c’est un réel plaisir de l’avoir réussi!

petit conseil: Il vous faudra peut-être plusieurs jours pour avoir un résultat positif, patientez et laissez-lui le temps de travailler!

source: Le Larousse du pain d’Eric Kayser.

Levain liquide d'Eric Kayser

ingrédient:
pour 500 gr de levain liquide d’eric kayser:
140 gr de farine de seigle bio T80,130 ou 170
240 gr d’eau à 30 °
10 gr de miel(ou de malt)
100 gr de farine de blé T 55 ou 65
le 1er jour:
mélanger dans un petit bol,20 gr de farine de seigle et 20 grs d’eau
ajouter 5 gr de miel et bien mélanger
recouvrir d’un linge propre et laisser fermenter dans une pièce chaude(23/24 °)pendant 24 heures,j’ai mélangé toutes les 8 heures pour pas que le mélange croûte en surface.
je pense que le levain poussera mieux en été qu’au printemps (où les maison sont beaucoup plus fraiches)
si en ce moment,il fait frais dans vote maison,choisissez,une pièce où il fait chaud,c’est important pour bien réussir votre levain!
le 2ème jour:ou peut-être le 3 ème pour vous…si rien ne se passe(patientez!)
des petites bulles se sont formées à la surface,il se peut que vous n’ayez que 2 ou 3 bulles…hi hi …comme moi!et c’est parfait!
levain liquide 2ème jour
(Si le mélange n’a pas fait de bulles,laisser encore fermenté 24 h ou plus)
dans un bol plus grand,mélanger 40 gr de farine de seigle et 40 gr d’eau
ajouter 5 gr de miel et bien mélanger
mélanger cette préparation au mélange qui ” bulle “
cette opération s’appelle ” rafraîchir le levain “.
levain liquide 3 ème jour
recouvrir d’un linge propre et laisser fermenter pendant 24 heures
 3ème jour:
le mélange commence à “buller et travailler,comme si la masse se soulevait,on le voit bien!
levain liquide 3 ème jour rafraichit
dans un bol encore plus grand,mélanger 80 grs de farine de seigle et 80 gr d’eau
mélanger cette préparation au mélange qui ” travaille ” ,recouvrir d’un linge propre et laisser fermenter à nouveau pendant 24 heures
 4ème jour:
le levain travaille très bien!j’ai appelé mes enfants…” venez voir comment mon levain travaille”, les bulles apparaissent clairement et s’éclatent en surface…Yes!!!ça marche!
levain liquide 4 ème 2
Levain liquide d'Eric Kayser
ajouter 100 gr de farine de blé t55 ou t65 et 100 gr d’eau
verser votre levain dans un grand pot en verre
il est enfin près à l’emploi!!
Si vous réalisez votre pain au quotidien, laisser votre levain à température ambiante en posant juste un couvercle dessus, sans le fermer, afin qu’il reste au contact de l’air (je le laisse toujours dans mon débarras!)
Il reste ainsi actif pendant 3 jours
au delà de ce terme, vous devrez “rafraichir votre levain liquide “:
vous devrez peser votre levain et lui ajouter 50 % de son poids en eau et en farine, c’est à dire si il vous reste 200 gr de levain, rajoutez-lui 50 gr de farine et 50 gr d’eau
il faudra donc le rafraîchir tous les 3 jours!
 Si au contraire, vous réaliser du pain qu’une fois par semaine ou occasionnellement, conserver votre levain au réfrigérateur en fermant bien le couvercle
il se conservera ainsi plusieurs semaines!
 N’hésitez pas à me poser des questions si vous rencontrez des difficultés!
levain liquide 2
Les recettes avec le levain:
PAIN BRIOCHE
pain brioché eric kayser 1
PAINS VIENNOIS
pains viennois 13
BON APPÉTIT !!
levain pain bio kayser farine bio ramadan brioche levain liquide

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Sommaire :
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Nom de la recette :
Levain liquide d'Eric Kayser
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About Author

Je m'appelle Sarah.Je suis une passionnée de cuisine,de pâtisserie,et de boulange!je partage au quotidien ma cuisine familiale,une cuisine accessible à tous,la plupart de mes recettes sont très faciles à réaliser!

27 commentaires

  1. MissGourmande on

    Un GRAND merci pour les détails bien précis de la préparation du levain,
    c’est intéressant, merci beaucoup 🙂

  2. coucou Sarah !
    je ne me suis pas encore lance sur la confection de ce levain liquide pour la simple raison du type de farine que je ne trouve pas ici ! nous n’avons pas la nomination :(( mais je finirais par trouver
    en tout cas bravo de belles realisations macha allah
    grosse bise

  3. Bonjour,
    est ce normal que le levain retombe à un moment donné ?
    est ce que je peux m’en servir ou pas ?
    merci de me répondre !

    • Bonjour Brigitte,le levain monte quand tu le nourris et retombe après c’est tout à fait normal!L’essentiel c’est que ton levain soit actif et fasse des bulles!Tu ne peux pas t’en servir quand il dégage une odeur insupportable (très très acide),l’odeur du levain doit être légèrement acide mais agréable à sentir!j’espère que ma réponse va t’aider!

  4. Salut;
    Est-ce que vous pouvez nous expliquer svp les mesures exactes pour faire une quantité moins de 500g de levain, je fait un pain par semaine et les recettes toujours utiliser 150g de levain pour 500g de farine.
    Merci

  5. Salut SARAH;
    Merci pour la recette, je voulais aussi vous demandez si c’est possible de nous donner les quantités pour préparez genre la quantité voulue de levain, 200g, 300g, avant et après la réfrigération.
    Merci

    • Coucou karenna!!Je ne saurais te donner la quantité de levain exact juste pour un pain!!Tu sais c’est bien plus facile et plus pratique de préparer son levain pour plusieurs réalisations!Il se conserve très bien au frais,tu n’as plus qu’à le nourrir comme je l’ai expliqué dans la recette!

  6. Salut Sarah;
    j’ai une petite question concernant la conservation du levain au frigo, j’ai fait la recette tel que vous avez décris et c’est un succès. je fait le le pain juste les fins de semaine. Ma question est quand je sors mon levain du frigo est-ce que je le laisse quelques temps pour qu’il remonte un peu afin de prendre des force et l’utiliser juste après ou je dois le sortir une journée en avance, le rafraîchir et l’utiliser par la suite.???

  7. Salut Sarah;
    j’ai une petite question concernant la conservation du levain au frigo, j’ai fait la recette tel que vous avez décris et c’est un succès. je fait le le pain juste

    les fins de semaine. Ma question est quand je sors mon levain du frigo est-ce que je le laisse quelques temps pour qu’il remonte un peu afin de prendre des force et

    l’utiliser juste après ou je dois le sortir une journée en avance, le rafraîchir et l’utiliser par la suite.???

  8. Salem, Bonjour Sarah,

    J’ai une petite question, s’il vous plait pourriez-vous me préciser la quantité de levain liquide devrais-je utiliser pour du pain “arabe” type maltouh? Pour 1kg de farine et semoule par exemple.
    Je vous remercie par avance pour votre réponse.

    • Alayki selem/ Bonsoir chère Nora,je ne sais pas pourquoi mais ton message était perdu dans les messages indésirables!! Pour le levain, tu peux mettre 200 gr de levain environ pour 1 kg de farine. Je publierai inshaallah un article de pain arabe au levain prochainement, avec tous les détails!

  9. Salam ou3aleykoum
    Sa correspond a combien de ml 50g d’eau et où as ti trouver la farine de seigle
    Merci pour ta réponse

  10. Assalamou alayki
    Je découvre ton site allahoumma barik oukhti.
    Ma question est la suivante : puis-je réaliser un levain identique en proportion mais avec uniquement un type de farine (la basique) ? Étant à l étranger je ne sais où trouver la farine de seigle je n ai à dispo que la farine dite ”pâtissiere” je pense que c est type 55!? Allahou a3lem.
    Barak allahou fiki pour tes partages je vais tenter de m abonner .
    Qubla

    • Oua alayki selem chère Lydie, merci beaucoup ma belle pour ton gentil message. Les farines classiques que l’on trouve un peu partout dans les commerces ne permettent pas la fermentations du levain car elles sont trop riches en pesticides. J’espçre vraiment que tu pourras te procurer une farine bio. Bises.

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