fraisier framboisier à la crème au beurre

recette fraisier framboisier léger

Un fraisier framboisier léger à la crème au beurre voilà une pâtisserie que je prépare souvent à la maison car mes filles adorent les fruits rouges. La recette de ce gâteau framboisier est tout simplement composée d’une génoise rectangulaire ultra moelleuse et très aérée et d’une crème au beurre légère aromatisée à la pistache. En temps habituel, je n’aime pas trop la crème au beurre mais celle-ci est différente puisqu’elle est composée de meringue italienne associée à une savoureuse crème pâtissière. J’ai également décoré ce merveilleux gâteau fraisier avec une chantilly mascarpone parfumée à la vanille et plein de framboises fraiches.

J’avais préparé cet entremets l’année dernière à l’occasion d’une fête de naissance familiale et je me suis aperçue que je n’avais jamais partagé ce délice avec vous ! Et pour plaire à tout le monde j’ai opté pour un entremets moitié fraises et moitié framboises, n’hésitez surtout pas à le réaliser car c’est un dessert frais et gourmand qui régalera facilement 15 à 20 personnes ! Pour une meilleure organisation de ce fraisier framboisier, je réalise le biscuit le jour j -2, le lendemain, je réalise la crème au beurre et le montage et je laisse mon gâteau 12 heures au frais pour une parfaite dégustation.

ingrédients:

• 750 gr de fraises
• 750 gr de framboises

pour la génoise

• 130 gr de sucre en poudre
• 130 gr de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 4 oeufs
• 1 pincée de sel

pour la crème au beurre:

• pour 1 kg de crème au beurre:
• 5 jaunes d’œufs
• 280 gr de sucre semoule
• 100 gr d’eau
• 360 gr de beurre mou (à sortir quelques heures à l’avance)

pour la meringue italienne:

• 40 gr d’eau
• 100 gr de sucre semoule
• 70 gr de blancs d’œufs
• 35 gr de sucre semoule

pour la chantilly mascarpone:

• 125 gr de mascarpone
• 250 gr de crème liquide entière très FROIDE
• 60 gr de sucre en poudre
• 1/2 sachet de sucre vanillé

 

entremets fraises framboises à la crème au beurre légère

Commencer par préparer la génoise:

Fouetter les blancs en neige fermes puis incorporer le sucre et fouetter à nouveau 30 secondes

puis ajouter les jaunes d’œuf et fouetter vitesse lente 1 ou 2 du robot

verser ensuite la farine + levure tamisée et fouetter doucement

terminer le mélange à la main à l’aide d’une maryse

verser la pâte dans un moule à génoise rectangulaire de 26 sur 38 centimètres beurré et recouvert d’une feuille de papier cuisson dans le fond

puis enfourner pour 10 minutes à 180 °

une fois la génoise cuite, la laisser complètement refroidir et la couper en deux dans le sens de la largeur avec un bon couteau

préparer la crème au beurre légère:

Commencer par mettre les blancs dans le bol du robot

d’autre part faire chauffer l’eau dans une casserole avec les 100 gr de sucre sur feu doux

surveiller la température avec un thermomètre car elle doit atteindre 118 °

dès que la température atteint 114 ° monter les blancs avec les 35 gr de sucre puis battre à la vitesse maxi

lorsque le sirop atteint 118 ° le verser délicatement sur les blancs montés

laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ jusqu’à ce que la préparation refroidisse puis réserver

ajouter ensuite la pâte de pistache

bien fouetter quelques instants car la crème doit être lisse et bien homogène

réalisation de la crème au beurre:

fouetter vivement les jaunes au batteur/robot

faire cuire le sucre semoule et l’eau dans une casserole et laisser cuire jusqu’à ce que la température atteigne 118 °

puis verser le sirop sur les jaunes montés puis battre à grande vitesse

le mélange blanchit et fait ruban

réserver puis battre le beurre mou jusqu’à obtenir une crème bien lisse

enfin ajouter la préparation à base de sirop + jaunes d’œufs

battre alors à vitesse lente afin que la texture devienne légère puis ajouter la meringue italienne

faire tourner le batteur à petite vitesse jusqu’à ce que la préparation s’aère et soit légère (fouetter environ 10 minutes)

montage du gâteau:

déposer le 1er rectangle de génoise sur un grand plat de service

puis déposer le cadre (30/40 cm) sur le biscuit

à l’aide d’un couteau couper le biscuit qui dépasse à l’extérieur du cadre

renouveler la même opération pour le 2ème rectangle de génoise

puis répartir les 3/4 de crème au beurre sur la génoise à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille

et déposer les framboises et les fraises entières en rangées

déposer le 2ème rectangle de génoise en appuyant légèrement et réserver au frigo durant 1h minimum mais l’idéal est une une nuit complète

c’est assez long mais qu’est ce que c’est bon !!

Quelques heures avant de servir monter la crème très froide en chantilly

lorsque la crème commence à faire des sillons ajouter les sucres puis le mascarpone

mettre dans une poche à douille et décorer selon vos envies, j’ai rajouté des macarons ainsi que des fraises sur le gâteau !