fraisier comme chez le pâtissier

fraisier comme chez le pâtissier

fraisier comme chez le pâtissier, bonjour!! On se retrouve avec une de mes pâtisserie préférée qui est celle du fraisier décoré avec des fleurs un peu comme pour le letter cake! Et aujourd’hui je vous propose un fraisier comme chez le pâtissier composé d’une génoise moelleuse et garni de crème mousseline légère au bon gout de vanille et surmonté d’une chantilly au mascarpone facile à préparer et absolument délicieux!! A la maison on me réclame souvent ce dessert, je prépare toujours ma génoise la veille et le lendemain ma crème mousseline facile et légère qui est composée de crème pâtissière puis j’ajoute le beurre pommade en petite quantité et enfin la crème chantilly pour la rendre aérienne (une recette de Chrisphe Felder)!

Ingrédients:

pour la génoise:

3 œufs blancs et jaunes séparés

95 gr de sucre en poudre

95 gr de farine

2càc de levure chimique

la crème mousseline:

1/2 litre de lait entier soit 500ml

1 gousse de vanille

6 jaunes d’œufs

120 gr de sucre en poudre

50 gr de maizéna

250 gr de beurre + 1 gousse de vanille

200 ml de crème fraiche liquide entière à minimum 30 % de matière grasse mais le top c’est 35 %!

800 gr de fraises environ

sirop:

60 gr d’eau

35 gr de sucre en poudre

pour les finitions:

10 cl de crème entière liquide à 30 % minimum

100 gr de mascarpone

selon les goûts 3 à 4 càs de sucre glace

1/2 sachet de sucre vanillé

1/2 gousse de vanille

Préparation:

commencer par sortir le beurre du frigo la veille car il doit être mou

Tout d’abord préparer la génoise:

monter les blancs en neige ferme puis ajouter le sucre en poudre pour bien les serrer

puis verser d’un coup les jaunes et fouetter à vitesse lente

et enfin verser la farine en pluie et fouetter 10 secondes puis finir le mélange à l’aide d’une spatule

verser dans un moule de 20 cm de diamètre et cuire à 180 ° pendant 15/20 minutes à surveiller

pendant ce temps préparer la crème pâtissière:

faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et coupée en deux puis laisser infuser durant 10 minutes

d’autre part fouetter rapidement les jaunes avec le sucre et ajouter la maizéna puis bouillir à nouveau le lait

verser alors 1/3 du lait sur le mélange œufs sucre maizéna puis fouetter à l’aide d’un fouet

transférer ce mélange dans le reste du lait et chauffer le tout sur feu doux en mélangeant sans arrêt

stopper la cuisson dès que la crème épaissie puis verser la crème pâtissière dans un papier film et réserver au froid

recette crème mousseline facile:

lorsque la crème pâtissière a suffisamment refroidi (elle doit être à la même température que le beurre)

fouetter le beurre en pommade avec les graines de la gousse de vanille pendant 3 à 4 minutes à l’aide du robot jusqu’à ce qu’il devient léger

puis fouetter au batteur la crème pâtissière pour la rendre crémeuse

ajouter petit à petit la crème pâtissière (cuillère par cuillère) dans le beurre pommade tout en fouettant avec le robot

ramasser la crème sur les bords du robot à l’aide d’une maryse et fouetter à nouveau pour incorporer complètement le beurre ( je fouette ainsi pendant 3 ou 4 minutes)

enfin terminer par la crème très froide monter en chantilly bien ferme

l’incorporer délicatement à la crème mousseline à l’aide d’une maryse puis réserver

couper la génoise en deux et déposer la première partie sur une assiette puis l’imbiber de sirop

poser autour un cercle recouvert d’une bande de rhodoïd de la taille de la génoise

couper les fraises en deux et les placer tout autour du cercle et les recouvrir de crème mousseline ainsi que le fond de génoise

poser les fraises et recouvrir de crème puis placer la deuxième génoise et recouvrir du reste de crème mousseline et lisser à l’aide d’une spatule

réserver quelques heures au frais ou toute nuit pour un fraisier bien pris

finitions:

ôter délicatement le cercle puis la bande de rhodoïd

monter la crème bien froide en chantilly et ajouter les sucres lorsque celle ci commence à former des sillons

une fois la crème bien ferme ajouter le mascarpone puis la demie gousse de vanille

fouetter le tout quelques secondes et réserver le tout dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse

décorer le fraisier de chantilly mascarpone, de fraises coupées en 4, de fleurs, meringue ou macarons selon les envies

et dégustez votre fraisier comme chez le pâtissier!!

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