crème au beurre légère de Christophe Felder
crème au beurre légère de Christophe Felder
crème au beurre légère de Christophe Felder, bonjour à tous! Comme promis ,voici la recette de la crème au beurre légère que j’avais mis dans mon fraisier, une superbe recette du chef pâtissier Christophe Felder qui est une crème particulièrement légère réalisée à base de meringue italienne. A vrai dire, je ne suis pas très fan de crème au beurre car je la trouve toujours un peu écœurante mais celle que je vous propose aujourd’hui à la particularité d’être légère et très aérée et elle est vraiment délicieuse!!
Pour bien réussir la crème au beurre légère, il faut à la dernière étape, bien la battre (robot vitesse 1/2) mais lentement afin qu’elle s’aère au maximum et devienne légère! Avec cette quantité vous obtiendrez 1 kg de crème, vous pouvez en utiliser une partie et congeler le reste. Cette crème peut être utilisée pour garnir les fraisiers, buches, framboisiers, succès, paris-brest et macarons.
pour réaliser la crème au beurre, vous aurez besoin de matériel:
- robot/batteur
- balance
- thermomètre de cuisson
ingrédients:
- pour 1 kg de crème au beurre:
- 5 jaunes d’œufs
- 280 gr de sucre semoule
- 100 gr d’eau
- 360 gr de beurre mou (à sortir quelques heures à l’avance)
meringue italienne:
- 40 gr d’eau
- 100 gr de sucre semoule
- 70 gr de blancs d’œufs
- 35 gr de sucre semoule
Préparation:
Tout d’abord commencer par réaliser la meringue italienne:
préparer les blancs dans la cuve du robot et réserver
dans une casserole faire chauffer l’eau avec les 100 gr de sucre sur feu doux
surveiller la température avec un thermomètre car elle doit atteindre 118 °
dès que la température atteint 114 ° monter les blancs avec les 35 gr de sucre puis battre à la vitesse maxi
lorsque le sirop atteint 118 ° le verser délicatement sur les blancs montés
laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ jusqu’à ce que la préparation refroidisse puis réserver
confectionner ensuite la crème au beurre:
fouetter vivement les jaunes au batteur/robot
faire cuire le sucre semoule et l’eau dans une casserole et laisser cuire jusqu’à ce que la température atteigne 118 °
puis verser le sirop sur les jaunes montés puis battre à grande vitesse
le mélange blanchit et fait ruban
réserver puis battre le beurre mou jusqu’à obtenir une crème bien lisse
enfin ajouter la préparation à base de sirop + jaunes d’oeufs
battre alors à vitesse lente afin que la texture devienne légère puis ajouter la meringue italienne
faire tourner le batteur à petite vitesse jusqu’à ce que la préparation s’aère et soit légère (fouetter environ 10 minutes)
si vous ne l’utilisez pas de suite, vous pouvez la congeler ou bien la réserver à température ambiante sous papier film
Quelques conseils:
à chaque utilisation, il faut bien battre la crème, la faire mousser au batteur à vitesse lente pendant 10 minutes environ
on peut également ajouter des arômes comme la pistache, praliné, café…
elle parait compliquée mais pas du tout et si vous suivez bien les instructions vous la réussirez!!
source: » les gâteaux classiques de Christophe leçon de pâtisserie N°2 «
et voilà ce que vous pouvez réaliser avec:
fraisier de Christophe Felder
ainsi que le framboisier à la crème au beurre légère
fraisier crème au beurre felder algerie gateaux algériens génoise kitchenaid gateau patisserie
Based on 12 Review(s)
Sarah
Je m'appelle Sarah. Je suis une passionnée de cuisine, de pâtisserie et de boulange! Je partage au quotidien ma cuisine familiale, une cuisine accessible à tous car la plupart de mes recettes sont très faciles à réaliser!
30 commentaires
Maryse & Cocotte
elle est superbe cette cème !
oumi cuisine
Bravo ourty superbe macha Allah
bisou bisou
bea
bjr
Ma crème au beurre est très légère mais liquide, je pense qu’elle va se solidifier en refroidissant dans le frigo
Merci
bea
Merci sarah!
En fait, je pense ne pas l’avoir assez travaillé! je l’ai refaite et excellent résultat!
bonne continuation
Maryse & Cocotte
une crème que je n’ai jamais osé faire de peur de la loupé ! Merci pour ces étapes en photos !
Llysa
merci pour le partage Sarah ! hummmm cette crème me semble délicieuse! bisous
Bienvenue Chez Nadia
elle est superbe ta crème, trop forte bssehha
prici
Magnifique crème!
Mirinda@live.fr
Coucou,
Ta crème est magnifique et bien onctueuse ! Yatik essaha
Bisou
Julia T
Elle est gourmande et onctueuse… et de plus légère! Parfaite! Bises!
ICathy de "la cuisine de Cathy"
merci pour ce partage, j’attendai ta recette avec impatience après la publication du fraisier
Bon weekend
Messergaster
je trouve souvent la crème au beurre un peu ecoeurante: je suis donc ravie qu’il y en ait aussi des versions plus légères!
plante
salam alakoum! ben tu vois moi aussi je suis vraiment pas fan de creme au beurre pour son coté ecoeurant par contre quand je vois ta creme au beurre dans ton magnifique fraisier sa remets tout en question ,j ‘aimerais bien l ‘essayer mais j ‘ai pas de thermométre,faudrait vraiment que j ‘en achéte un;bisousss
lolo
Si c’est signé Felder cela ne peut être qu’une merveille ! Bonne journée bises
Brigitte
Bonjour,
Il faut prendre un cadre de combien pour une 10n de personnes ? et comment adapter les quantités des ingredients ? Peut-on faire le gateau le jeudi soir pour le samedi midi afin de gagner du temps lorsque l’on a beaucoup de choses à faire pour le repas ? Merci à vous.
Sarah
rebonjour,
La recette du framboisier de Christophe Felder est pour 20 personnes,pour 10 personnes il suffit de diviser tous les ingrédients par 2,ainsi que les ingrédients de la crème au beurre,également diviser par 2!!
Utilisez un cercle de 19 cm de diamètre.Je vous conseille de préparer la dacquoise la veille et le lendemain la crème au beurre et le montage; mais si vous ne pouvez pas ,vous pouvez tout faire le jeudi soir et laisser le gâteau au frais,laisser les finitions juste au moment de servir(amandes effilées et framboises roulées dans la confiture).bonne réalisation!
Olfabouz
Bonjour Sarah,
Merci beaucoup pour la recette elle aussi bonne que facile à réaliser. je l’ai utilisé pour un gâteau roulé et c’est vraiment un régal
Sarah
BONJOUR Olfa,ahhh super!!!merci pour ton retour!!les recettes de Mr felder sont les meilleurs!
gary
Bonjour,
je souhaite aromatisé cette crème au beurre au chocolat, comment dois-je faire ?
Gary
Sarah
Bonjour Gary,
Une fois la crème au beurre légère terminée, il suffit d’incorporer le chocolat fondu légèrement refroidi (100 / 125 gr) et de fouetter vitesse lente puis moyenne pendant 1 minute environ. Bonne réalisation!
eat design
je suis trop contente, j’avais noté cette recette dans mes carnets, et impossible de la retrouver sur le net (une goutte d’eau avait effacée une partie des pesées !) mais voila que je la retrouve ! youpi ! merci !
Sarah
Génial! Bonne réalisation!
Gueguette du 59
Cette crème est divine légère avec une texture agréable en bouche, je l’ai réalisée et parfumée de différentes manière, chocolat, grand marnier, café elle est la base de tous mes gâteaux bûches moka….. Je l’ai adoptée définitivement. Excellente, pourquoi chercher ailleurs !
Merci pour le partage de vos petits secrets
Sarah
Bonsoir Gueguette, merci pour votre retour positif,je ne peux également plus m’en passer!!
affaf
Bonjour, comment fait on lorsque l’on n’a pas de thermomètre ? cela remet il en cause la recette ?
merci de votre aide
Sarah
Bonjour Affaf, cela me parait assez difficile sans thermomètre, je pense que tu tu trouveras d’autres recettes sur le net mais sans thermomètre.
Sarah
Bonsoir, puis je essayer cette creme au beurre pour glacer un layer cake
Merci bien.
Sarah
Bonsoir Sarah, je ne suis pas une spécialiste de la crème au beurre pour les layers cake mais je pense qu’elle devrait faire l’affaire!! Si je ne me trompe pas les pâtissières la préparent au bain marie.
ma cabane aux délices
Coucou Sarah, tu sais que je fais toujours ma crème classique au beurre et chaque fois je me dis fais celle de Felder pour comparer, mais là tes pâtisseries me vont grave envie de la tester. Bises et bonne journée
Sarah
N’hésites pas 1 minute Djouza, depuis que je l’ai testée, je ne peux plus m’en passer!! Grosses bises.