la meilleure tarte au citron meringuée

la meilleure tarte au citron meringuée

La meilleure tarte au citron meringuée, hello tout le monde!! On se retrouve avec la pâtisserie préférée des français et qui est pour moi la meilleure tarte au citron meringuée que j’ai pu mangé à ce jour et qui est aussi un de mes dessert préféré! Je vous avais déjà proposé sur le blog la tarte au citron rapide mais sans meringue et cette version d’aujourd’hui est un peu plus élaborée et surtout elle est vraiment trop bonne!

J’ai choisi de tester la recette de la tarte au citron meringuée du chef Camille Lesecq trouvée sur son livre Gâteaux (livre également de Christophe Felder) qui est composée d’une pâte sucrée aux amandes, d’une crème pâtissière à la pâte d’amande, d’une crème au citron avec moins de beurre et d’une meringue au citron vert bien parfumée! N’hésitez pas à réaliser cette tarte au citron meringuée comme chez le pâtissier à la crème pâtissière et meringue italienne car elle est fabuleuse et reste accessible à tous même si la recette parait longue!

Ingrédients pour la meilleure tarte au citron:

pâte sucrée:

120 gr de beurre pommade (mou)

75 gr de sucre glace

25 gr de poudre d’amande

1 pincée de sel

1 oeuf

vanille en poudre, 1 gr ( je n’en ai pas mit)

200 gr de farine ( de gruau pour moi)

pour la crème pâtissière:

250 ml de lait entier

1/2 gousse de vanille

45 gr de jaune d’œuf ( soit 3 jaunes pour moi)

50 gr de sucre semoule

25 gr de maizéna

20 gr de beurre

crème d’amande:

50 gr de pâte d’amande maison ou de qualité

150 gr de crème pâtissière

crème au citron avec moins de beurre:

1 feuille de gélatine (facultatif)

150 gr de sucre semoule

160 gr d’œufs (3 à 4 selon le poids)

100 gr de jus de citron jaune non traité + les zestes (3 gros citrons jaunes pour moi)

25 gr de beurre

meringue au citron vert:

120 gr de blancs d’œuf

120 gr de sucre semoule

1 citron vert non traité, j’ai mit 1 jaune

 

Préparation:

Tout d’abord commencer par réaliser la pâte sucré:

mélanger le beurre mou avec le sucre glace et les amandes en poudre

ajouter le sel et l’œuf puis verser la farine petit à petit et travailler rapidement jusqu’à obtenir une pâte

réserver au réfrigérateur au moins 1h mais on peut aussi la préparer la veille pour mieux s’organiser

pendant ce temps préparer le crème pâtissière:

chauffer le lait avec la gousse de vanille fendu en deux et laisser infuser 10 minutes

fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre

et incorporer la maizéna puis ôter la gousse de vanille du lait et le porter à ébullition une seconde fois

verser par dessus le mélange jaune / sucre / maizéna 1/3 du lait et bien fouetter à l’aide d’un fouet

puis verser cette préparation dans le reste du lait encore très chaud

porter à ébullition sur feu doux en fouettant sans arrêt puis dès que le mélange épaissi bien, ôter la casserole du feu

ajouter le beurre et bien mélanger puis filmer et laisser refroidir

d’autre part préparer la pâte d’amande au robot coupe c’est très facile , la recette ICI

lorsque la crème pâtissière a bien refroidie, la lisser à l’aide d’un fouet et ajouter la pâte d’amande puis lisser à nouveau et réserver au froid ensuite

étaler la pâte sucrée sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson

puis la déposer dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre ( lui même posé sur une plaque recouverte de papier cuisson)

cuire environ 20 minutes à 180 ° four préchauffé

 

pendant ce temps préparer la crème au citron:

faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide durant 10 / 15 minutes

verser dans un saladier le sucre, les œufs entiers, le jus de citron ainsi que les zestes et le beurre

bien mélanger le tout à l’aide d’un fouet puis chauffer ce mélange sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à atteindre 70°

ôter du feu puis ajouter la gélatine essorée et mélanger puis laisser refroidir sous papier alimentaire

passer ensuite au montage:

déposer le fond de tarte sur une assiette puis étaler la crème pâtissière à l’amande

verser par dessus la crème au citron puis lisser à l’aide d’une spatule

déposer la tarte au congélateur et laisser prendre ainsi pendant 2 h

préparer la meringue au citron vert et finitions:

monter les blancs en neige en versant progressivement le sucre semoule

bien fouetter jusqu’à ce que la meringue devienne ferme

et mettre la meringue obtenue dans une poche muni d’une douille st honoré (ou autre)

chauffer le four à 220 ° et sortir la tarte du congélateur

pocher la meringue sur la tarte encore gelée et enfourner pour 4 à 5 minutes en surveillant sans cesse

perso je n’ai pas fait cette étape, j’ai réservé ma tarte 1h au congélateur puis j’ai pocher la meringue et passer le chalumeau par dessus, voilà!!

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