galette des rois à la crème d’amande de Cyril Lignac

galette des rois à la crème d’amande de Cyril Lignac

Plus besoin de vous présenter le pâtissier le plus populaire de France puisque le chef Cyril Lignac nous fait voyager chaque soir avec ses fabuleuses recettes dans l’émission tous en cuisine sur m6. Et aujourd’hui, j’ai choisi de tester sa galette des rois à la crème d’amande trouvée dans son livre pâtisserie qui me faisait de l’œil depuis un bon moment. C’est tout simplement une galette des rois aux amandes sans frangipane composée de pâte feuilletée classique ou bien rapide comme moi. La crème d’amande de Cyril Lignac est légère et absolument délicieuse, au bon gout de lait d’amande et se réalise facilement avec du beurre et des œufs frais.

Pour réaliser la meilleure galette des rois ultra croustillante comme chez le pâtissier, je vous conseille de préparer le feuilletage inversé qui donne un résultat plus que parfait ! Certes, c’est beaucoup plus de travail et d’organisation mais le feuilletage est incomparable aussi bien visuellement que gustativement. Comme j’étais plutôt pressée, j’ai préparé une pâte feuilletée rapide de notre chère Mercotte pour ma première galette de l’année qui n’a pas trop levée au four mais bon ça croustillait quand même sous la dent et c’est l’essentiel ! Je ne fête pas l’épiphanie mais vous trouverez plein d’autres idées de galette sur le blog comme la mini galette aux pommes que j’adore et qui fait souvent l’unanimité à la maison !

ingrédients :

1 pâte feuilletée classique, inversée ou rapide:

• 250 gr de farine
• 200 gr de beurre pour feuilletage ou beurre Charentes Poitou
• 125 gr d’eau froide (plus ou moins selon la qualité de la farine)
• 5 g de sel

pour la crème d’amande (avec cette recette j’ai réalisé une galette de 24 cm de diamètre):

• 100 gr de poudre d’amandes
• 80 gr de sucre glace
• 12 gr de poudre à crème ou maizéna
• 80  gr de beurre doux à température ambiante
• 60 gr d’œuf, soit 1 œuf
• 20 gr de lait d’amandes

pour la dorure:

• 1 œuf + 1 jaune
• 1càs d’eau

le sirop pour dorer la galette:

• 100 gr de sucre en poudre
• 100 gr d’eau

galette des rois aux amandes sans frangipane

Commencer par réaliser la crème d’amande de préférence la veille ou 3 heures minimum avant de réaliser la galette afin que la crème durcisse au froid.

Mélanger dans un saladier la poudre d’amandes, la maizéna et le sucre glace

puis travailler le beurre pommade au batteur jusqu’à ce qu’il soit bien lisse

et l’incorporer au mélange sec

puis ajouter l’œuf en remuant délicatement

et terminer par le lait d’amande

puis réserver au frais

réussir sa pâte feuilletée rapide pour galette des rois:

Tout d’abord commencer par mélanger le beurre très froid à la farine

puis ajouter l’eau froide et sel

mélanger à la main sans trop incorporer le beurre à la pâte car les petits morceaux de beurre doivent être visibles

former alors une boule et aplatissez-la rapidement avec la paume de la main en lui donnant une forme rectangulaire

puis fariner le plan de travail et déposer la pâte

et fariner à nouveau la pâte légèrement

puis étendre la pâte en un long rectangle

puis réaliser le premier tour simple:

rabattre le bord supérieur de la pâte vers le centre du rectangle

puis rabattre le bas ver le centre

puis tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche

le 1er tour est à présent terminer

laisser alors reposer 10 minutes au frais

et recommencer 4 fois la même opération en laissant reposer 10 minutes au frigo entre chaque tour

montage de la galette des rois de Cyril Lignac:

Puis abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur et détailler

2 disques de 22 cm de diamètre

et laisser reposer 1 h au réfrigérateur

puis déposer le 1er disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson

puis déposer la crème amande à l’aide d’une poche à douille en prenant soin de laisser 1 cm d’espace sur le pourtour

attention, vous n’aurez pas besoin de toute la crème d’amande, réservez le reste pour une autre galette ou bien des chaussons. De mon côté j’ai mit beaucoup trop de crème d’amande et ma galette était bien trop gonflée !

puis déposer le second disque de pâte

et bien souder les bords avec les doigts

chiqueter les bords de la galette puis la dorer au jaune plus eau à l’aide d’un pinceau

et réserver 30 minutes au frais

pendant ce temps, préparer le sirop:

Mettre l’eau et le sucre à frémir pendant quelques minutes et réserver

puis dorer une seconde fois la galette et décorer avec la lame d’un couteau ( coté non tranchant ) en partant par le centre

et réserver à nouveau au frais 30 minutes

cuire la galette 30 à 45 minutes à 200° selon les fours, à surveiller

dès la sortie du four badigeonner la galette des rois à la crème d’amande de sirop et laisser tiédir.

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