feuilletage inversé de Pierre Hermé
feuilletage inversé de Pierre Hermé
feuilletage inversé de Pierre Hermé, bonjour à tous!! Voilà the best des pâtes feuilletées qui est le feuilletage inversé une recette du pâtissier Pierre Hermé que j’ai adopté depuis quelques années maintenant et qui est juste parfait.!! Contrairement à la pâte feuilletée rapide, semi rapide ou classique, ici pour le feuilletage inversé, la détrempe se retrouve enfermée à l’intérieur du beurre manié. Puis on donne 2 tours doubles et un simple à 1 h d’intervalle minimum en mettant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour. Ce qui donne à cette pâte un excellent feuilletage, bien régulier qui gonfle merveilleusement bien à la cuisson!!
Le feuilletage inversé ( pâte feuilletée inversée) paraît souvent compliqué et long à préparer. Que de fausses idées reçue car il est facile à réaliser si on respecte bien les étapes et le temps de repos au frais. Le résultat est à tomber car c’est un feuilletage extra léger et croustillant idéal pour les mille-feuilles, la galette des rois , les feuilletés maison et les tartes! Sincèrement ça en vaut vraiment la peine de la tenter car même si la recette parait longue le résultat en vaut vraiment le détour!! Vous trouverez également un nouveau feuilletage chez mon amie chef Samia Bouchenafa différent de celui-ci qui est le feuilletage semi inversé et je vous invite à le découvrir. Je vous propose donc la recette en étapes pour bien la réussir, cette version vient du blog de Bernard.
Ingrédients:
pour la pâte feuilletée inversée:
pour la détrempe:
- 250 gr de farine
- 50 gr de beurre
- 125 ml d’eau
- 10 gr de sel
pour le beurre manié:
- 400 gr de beurre de Charentes pour moi
- 150 gr de farine
Préparation de la détrempe:
Tout d’abord mettre dans le bol du robot la farine et le beurre
le mélange doit sabler
puis verser progressivement l’eau additionnée de sel et travailler jusqu’à ce que la pâte se mette en boule
former un rectangle
filmer et réserver au frais 1heure.
Préparation du beurre manié:
mélanger le beurre et la farine (je le travaille du bout des doigts à la main)
vous allez obtenir une pâte collante
la déposer sur un grand papier film puis recouvrir d’une deuxième feuille de papier film
puis étaler à travers le papier film en un rectangle 2 fois plus grand que la détrempe
puis réserver au frais une heure
et voilà ce que vous allez obtenir
Préparation du feuilletage:
sortir le pâton beurre manié et l’étaler en un grand rectangle sur un plan de travail fariné
il doit faire 2 fois le taille de la détrempe
déposer au bord la détrempe puis refermer
puis sur un plan de travail toujours fariné, étaler pour avoir un rectangle qui fait 4 fois la taille du départ comme sur la photo
rabattre chaque extrémité vers le centre puis refermer
tourner d’un quart de tour (sur la photo, je me suis trompée donc mettre la bordure sur la droite)
voici le 1er tour double!!
Envelopper dans un papier film puis réserver 1 heure au frais
renouveler exactement la même opération afin d’obtenir un 2ème tour double
tourner ensuite d’un quart de tour et envelopper dans un papier film
réserver au frais pendant 1 heure
étendre la pâte sur 3 fois sa longueur
puis plier en 3 afin d’obtenir un tour simple
rabattre la partie du bas vers le centre
envelopper dans un papier film
réserver au frais 1 heure
vous pouvez également redonner un dernier tour simple le lendemain si vous décider ne pas l’utiliser tout de suite
quelques recettes réalisées avec la pâte feuilletées inversée:
GALETTES PISTACHES ABRICOTS
MILLE-FEUILLE AUX FRAISES
TORSADES FEUILLETEES
BON APPÉTIT!!!
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Sarah
Je m'appelle Sarah. Je suis une passionnée de cuisine, de pâtisserie et de boulange! Je partage au quotidien ma cuisine familiale, une cuisine accessible à tous car la plupart de mes recettes sont très faciles à réaliser!
30 commentaires
Bienvenue Chez Nadia
je l essaierai bien un jour, merci du partage ma belle
oumsheerazade
sublimeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
sandra
hum…le top miam!
ome assia
Salam alaikoume,elle est belle ta pate j’aime bien l’éssayer mai j’ai pas de robot.Est-ce que je peux la faire sans?Merci pour le partage.
Maryse & Cocotte
merci pour ce pas à pas très détaillé !!
MissGourmande
C’est vrai que la pâte feuilletée inversée est top!! ça donne un feuilletage excellent
j’ai déjà essayé la recette de Mercotte
Merci pour la recette
Carmencita
merci pour toutes tes explications, tes galettes sont superbes bravo bises
LadyMilonguera
Elle permet d’obtenir un fabuleux feuilletage.
plante
bluffant comme d ‘habitude aussi bien la pate que tes jolies galettes des rois bisesss
plante
salam alakoum! j ‘ai trouvé sur les pubs qui apparaissent sur ton blog des recettes pas mal du tout
.certaine sont faites avec du vin ,es ce que tu sait par quoi on pourrais le remplacer ? merci sarah ;bisesss
salima
une version à tester ! bises
aziza
Belle recette !
bise
elodie
Voila exactement la recette qu’il me fallait pour attaquer la galette des rois, très belle année à toi et aux tiens, bises
zohramaz
Mashallah quel beau travail et le resultat est superbe, un grand bravo ma belle
Sarah
Merci ma belle et gros bisous
Françoise
c’est très bien expliqué ! ….allez je vais me lancer encore une fois …… la seule fois que je l’ai faite c’était raté donc je ne m’y suis plus risquée ! en espérant qu’elle soit aussi belle que la tienne !!
Sarah
Bonjour Françoise! Si tu suis bien les étapes, tu la réussiras. Petit conseil, farine bien ton plan de travail et ta pâte quand tu étales!
Raissa
Ça fait un moment que je veux la tester même si j’appréhende en tous cas là tienne est superbement réussie . ????
Sarah
Coucou ma chérie!! Si tu respectes bien la recette, il n’y a pas de raison que tu la rates!!
Noura
Bonjour et merci pour cette excellente recette. Juste une petite question à quelle température doit être le beurre froid température ambiante?
Sarah
Bonjour Noura, le beurre doit être froid, il doit sortir juste du frigo. Surtout pas de beurre à température ambiante car il sortirait un peu de partout au moment d’étaler. N’hésites pas si tu as d’autres questions.
Oum abdillah
Salam alayki Barakallah fiik pour ton partage avec cette pâte feuilleté en aurais je assez pour faire ta recette de galette?
Sarah
Alayki selem okhti, oua fiki, oui tu pourras réaliser une belle galette!
Foulan ibn Foulan
Salam j’ai essayé votre recette que j’ai parfaitement réussi
par contre pour les tours j’ai du regarder une vidéo lol
Sarah
Alayk selem, ahh super! Oui la première fois ça peut aider une vidéo. Merci pour votre message!
Foulan ibn Foulan
mais du coup vous utilisez uniquement cette pate si oui pour quelle recette
et pour lesquelles vous préferez la pate feuilleté classique
J’espère ne pas trop vous embetez
Hayaki Allah
Sarah
Bonjour, j’utilise aussi la pâte feuilletée rapide et la semi rapide lorsque je suis pressée qui donne aussi un joli feuilletage.
Pour la inversée elle est top pour le mille feuille, galette des rois, bouchées à la reine! Toutes les recettes sont sur mon blog, n’hésites pas si tu as d’autres questions, bonne journée!
Salim
Bonjour chef,
Merçi pour tout ce que vous faites,
J’aurais une question si vous permettez concernant la le levure, est ce qu’on peut faire une pâte feuilletée inversée levée et si oui, faudrait il juste ajouter la levure à la détrempe ou comment faire ?
Merçi beaucoup
Sarah
Bonjour Salim, je ne suis pas le chef Pierre Hemé mais juste une blogueuse qui aime partage mes réalisations !
Pour répondre à ta question, je n’ai jamais essayé de faire une pâte feuilletée levée inversée, donc je ne sais pas !
Si tu cherches une pâte express de plf tu la trouveras sur mon blog en faisant une recherche pâte à couque. Bonne journée !