bûche façon royal au chocolat glaçage miroir

bûche façon royal au chocolat glaçage miroir

bûche façon royal au chocolat glaçage miroir, bonjour à tous! Voilà ma bûche de fin d’année mes amis, une merveilleuse bûche royal au chocolat à base de dacquoise aux noisettes, de croustillant praliné maison et d’une mousse au chocolat réalisée à partir d’une pâte à bombe. Le tout recouvert d’un glaçage miroir. Cette bûche façon royal au chocolat est un pur délice et est gourmande comme tout et avec son croustillant praliné, elle défi presque celles des pâtissiers!

Je sais que ce dessert est un peu long puisqu’il a plusieurs étapes mais il est tout à fait réalisable si le recette est suivie à la lettre! Il suffit aussi d’avoir un bon robot, un thermomètre de cuisson, d’être organisé et de bien se concentrer au moment de sa réalisation! Je vous conseille de préparer le praliné croustillant et le glaçage la veille, il vous restera le biscuit, la mousse et le montage le lendemain, ce qui est tout à fait correct! Ainsi il n’y aura pas trop de bazar dans la cuisine et un peu plus de temps pour respirer! Cette recette de bûche avec moule à gouttière me vient du blog  » Rock the Bretzel  » .

Ingrédients pour une bûche façon royal au chocolat de 30 cm de long:

Pour la dacquoise aux noisettes :

75 gr de poudre de noisettes torréfiées et concassées

75 gr de sucre glace

30 gr de sucre en poudre

100 gr de blancs d’œufs(environ 3)

feuilleté praliné :

40 gr de chocolat au lait

160 gr de pâte praliné maison

80 gr de crêpes dentelles

Mousse au chocolat à base de pâte à bombe :

115 gr de jaunes d’œuf (environ 6 pièces)

35 ml d’eau+ 70 g de sucre pour le sirop

200 gr de chocolat

400 gr de crème liquide entière(crème fleurette pour moi)

glaçage miroir au cacao :

12 gr de gélatine en feuille

100 gr d’eau

170 gr sucre

cacao amer, 75 gr

90 gr de crème liquide entière (crème fleurette pour moi)

Préparation:

de préférence la veille, commencer par réaliser le praliné maison

préparer ensuite le glaçage:

faire tremper la gélatine pendant 20 min dans l’eau bien froide

mélanger avec une cuillère en bois dans une casserole, l’eau, le sucre, le cacao et la crème

chauffer cette préparation jusqu’à ce que le cacao fonde bien

ôter du feu et passer le mélange au tamis (ou passoire)

bien essorer la gélatine avec la main et l’ajouter à la préparation au cacao

remuer avec une cuillère en bois, (éviter le fouet) le glaçage doit être lisse

couvrir ensuite d’un papier film et réserver au frais une nuit

ce glaçage peut être aussi réaliser le jour même, réservez-le alors 2h au frais

 

le lendemain, préparer la dacquoise:

Tout d’abord tamiser le sucre glace et la poudre de noisette concassées puis ajouter le sucre et mélanger

montez les blancs en neige mais pas trop fermes puis incorporez délicatement le mélange sucres/poudre de noisettes aux blancs en soulevant délicatement la masse

verser alors la préparation dans une poche à douille ronde

et dresser des bandes de 30 sur 10 cm de long environ sur une plaque recouverte de papier cuisson

cuire 10 à 15 mn à 190 ° puis laissez refroidir

tailler un rectangle de la taille du moule à bûche et réserver

 

D’autre part préparer le croustillant praliné:

faire fondre le chocolat au lait au bain-marie et ajouter ensuite le praliné maison et bien mélanger

ajouter les crêpes dentelles écrasées grossièrement à la main et bien mélanger le tout

déposer le croustillant sur la dacquoise et réserver au frais

préparer la mousse au chocolat:

la crème doit être très froide, placez-la 20 minutes au congélateur

monter la crème bien froide en chantilly et la réserver au réfrigérateur

faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver

dans une casserole faire chauffer l’eau avec le sucre sur feu doux

surveiller la température avec un thermomètre jusqu’ à ce qu’elle atteigne 115 °

dès que la température atteint 110 ° fouetter les jaunes au robot

battre à la vitesse maxi

lorsque le sirop atteint 115°, le verser délicatement sur les jaunes,le mélange doit faire ruban

laisser tourner à vitesse moyenne pendant 5mn environ jusqu’à ce que la préparation refroidisse

ajouter ensuite le chocolat et la chantilly délicatement

réserver

recouvrir le moule à bûche de papier film et verser la mousse au chocolat

puis déposer le croustillant / dacquoise par dessus

laisser prendre au congélateur 1 à 2h

 

réchauffer le glaçage à feu doux, à 37 °

démouler la bûche délicatement

la déposer sur un plateau recouvert d’une grille et verser le glaçage en une ou deux fois

Finitions et décoration:

déposer la bûche sur carton à bûche ou le plat de service puis décorer avec des noisettes caramélisées et du pralin

réserver au frais

pour les noisettes caramélisées:

piquer une dizaine de noisettes dans des bâtonnets ou cure-dent

faire fondre 75 gr de sucre à sec à feu doux

quand le sucre devient blond, retirer du feu et bien mélanger pour que le caramel épaississe

plonger alors les bâtonnets dans le caramel

les laisser à l’envers une à deux minutes (j’ai appelé mes enfants à la rescousse…besoin de petites mains!!)

puis les piquer sur une pomme, couper ensuite l’excédent de sucre caramélisé astuce trouvée ICI

enlever les pics et déposer les noisettes caramélisées sur la bûche!

 

sortir la bûche au moment de service et régalez-vous!!!

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