entremet chocolat framboise de Christophe Felder

entremet chocolat framboise de Christophe Felder

entremet chocolat framboise de Christophe Felder, bonjour et selem mes amis! Aujourd’hui on se retrouve encore avec un dessert aux framboises car je suis vraiment fan de ces fruits rouges dans les pâtisseries!! Après le fraisier et framboisier, voilà encore une recette du chef pâtissier Christophe Felder issue de son livre les gâteaux classiques et cette fois ci c’est l’ entremet chocolat framboise que j’ai réalisé à l’occasion de la réussite du bac de ma fille en juillet dernier et que je partage aujourd’hui avec vous.

Cet entremet est composé d’un biscuit chocolat très léger et moelleux comme une génoise, d’une compotée de framboise maison et d’une mousse au chocolat réalisée avec une pâte à bombe. J’ai été un peu déçue de ma mousse au chocolat car je pense ne pas avoir assez fouetté les oeufs avec le sirop mais bon on ne peut pas toujours tout réussir! Ce gâteau choco framboise était quand même délicieux et surtout ma fille chérie était ravie et c’est l’essentiel. Il peut aussi bien être préparer avec des framboise fraiches que des framboises congelées.

ingrédients:

pour un entremet de 30 sur 40, le mien était plus petit, 20 sur 30 cm:

biscuit au chocolat:

• 80 gr de jaune d’oeuf
• 105 gr de farine
• 160 gr de blanc d’oeuf
• 15 gr de cacao en poudre
• 120 gr de sucre en poudre

mousse au chocolat:

• 500 gr de crème entière liquide
• 90 gr de sucre en poudre
• 5 cl d’eau
• 4 jaunes d’oeufs + 1 oeuf entier
• 220 gr de chocolat noir à 70 %

compote de framboises pépins:

• pot de confiture de framboises avec pépins de de 370 gr
• 250 gr de framboises fraiches ou congelées
  

sirop à la framboise:

• 100 gr de framboises fraiches mixées
• 5 cl d’eau
• 1/4 de jus de citron
• 50 gr de sucre en poudre

en plus:

• 100 gr de chocolat noir fondu
• 50 gr de sucre glace

Préparation:

Tout d’abord commencer à préparer les biscuits:

tamiser la farine et le cacao sur une feuille de papier cuisson puis monter les blanc en neige

lorsque les blancs sont fermes verser par dessus le sucre petit à petit puis fouetter à nouveau

incorporer ensuite les jaunes légèrement battus puis verser doucement le mélange farine et cacao tamisé

terminer de mélanger à l’aide d’une spatule afin de bien incorporer tout les ingrédients

verser la pâte dans une poche à douille et pocher les biscuits sur 2 feuilles de cuisson de 20 sur 30 cm pour moi

enfourner pour 10 minutes à 180 ° four préchauffé puis laisser refroidir

pendant ce temps, préparer la compote de framboises pépins: verser le pot de confiture dans une casserole puis ajouter les framboises

faire cuire durant quelques minutes en mélangeant bien afin d’obtenir une confiture qui se tient lorsqu’elle est refroidie

d’autre part préparer la mousse au chocolat:

Dans une casserole mélanger le sucre avec l’eau puis porter à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne 118° puis retirer du feu

battre les jaunes d’oeufs plus l’oeuf entier puis verser le sirop par dessus et fouetter à l’aide du robot ou batteur jusqu’à obtenir une mousse légère et crémeuse

en parallèle faire fondre le chocolat à 45° puis monter la crème bien froide en chantilly mais pas trop ferme

incorporer ensuite le chocolat fondu dans la crème aux oeufs puis ajouter la crème fouettée afin d’obtenir une belle mousse

Montage:

étaler une fine couche de chocolat fondu sur le premier biscuit puis laisser durcir quelques minutes au frais

déposer ensuite une feuille de papier cuisson sur un cadre de 20 sur 30 ou 30 sur 40 à vous de voir la taille de vos biscuits puis saupoudrer de sucre glace tamisé

à l’aide d’un pinceau répartir la moitié du sirop puis verser la moitié de mousse au chocolat et étaler à l’aide d’une spatule

poser par dessus le second biscuit également imbibé du reste de sirop ainsi que du reste de mousse au chocolat

lisser à l’aide d’une spatule et réserver au congélateur durant 2 heures

finir par étaler la compotée de framboises pépins à peine tiédie par dessus

décorer selon vos envies 

cet entremet chocolat framboise se conserve très bien 2 jours au réfrigérateur

 framboises gâteaux gâteaux algériens dessert  entremet biscuit genoise pâtisserie

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer