bûche gianduja au biscuit roulé vanille

bûche gianduja génoise roulée vanille

Une bûche giandugia ultra gourmande et festive à la fois voilà ma nouvelle recette de bûche roulée pour cette fin d’année 2020 un peu spéciale je vous l’avoue avec ce confinement. Il y a quelques années j’ai eu la chance de gouter au véritable chocolat gianduja italien lors de mes vacances à Turin et depuis je le prépare maison avec la recette de Michalak qui est très facile à faire ! Si vous préférez l’acheter, vous trouverez facilement le gianduja de Valrhona sur la toile. Cette merveilleuse bûche gianduja est composée d’une génoise moelleuse parfumée à la vanille, d’un croustillant praliné, d’une ganache montée gianduja de Cyril Lignac et d’un streusel noisette !

Cette bûche de fêtes que l’on peut également réaliser en entremets est légère et très agréable à la dégustation. A la maison on a adoré la mousse gianduja très onctueuse et absolument délicieuse que j’ai emprunté au chef Cyril Lignac sur son livre pâtisseries. Pour une meilleure organisation et parfaitement réussir cette bûche gianduja, je me suis organisée sur 2 jours. Le premier jour réalisation de la génoise en plaque et une partie de la ganache gianduja et le 2ème jour réalisation du praliné croustillant, fouetter la ganache montée et montage de la bûche avant le la réserver 12h minimum au réfrigérateur.

ingrédients:

pour le biscuit vanille (génoise):

• 4 œufs blancs et jaunes séparés
• 125 gr de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 60 gr de farine
• 60 gr de fécule de pomme de terre
• 1 càc de levure chimique
• 1 gousse de vanille

le sirop:

• 60 ml d’eau minérale
• 35 gr de sucre en poudre

pour la ganache montée au gianduja:

• 520 gr de crème fleurette ou crème entière à 30 % minimum
• 220 gr de gianduja noisette
• 20 gr de glucose
• 4 feuilles de gélatine

pour le croustillant praliné:

• 300 gr de chocolat au lait de qualité
• 200 gr de praliné maison
• et 200 gr de crêpes dentelles

pour le streusel noisette:

• 100 gr de beurre doux
• 100 gr de cassonade
• et 100 gr de poudre de noisettes
• 100 gr de farine
• 1 pincée de fleur de sel

bûche roulée au croustillant praliné noisette

Tout d’abord réaliser la ganache montée gianduja la veille:

commencer par faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes

puis porter à ébullition dans une casserole le glucose avec 140 grammes de crème fraiche

puis hors du feu incorporer la gélatine essorée et bien mélanger à l’aide d’un fouet

et verser le tout sur le chocolat gianduja fondu au préalable au bain marie

bien mélanger au fouet et mixer le tout au mixeur plongeur

puis verser le reste de crème très froide (380 gr)

et filmer et réserver au frais pour la nuit (12h)

puis réaliser la génoise:

à l’aide d’un robot ou batteur, battre les jaunes avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse

et ajouter doucement le mélange tamisé farine/fécule de pomme de terre/ levure

puis incorporer délicatement les blancs montés en neige en 3 fois

puis ajouter les graines gratinées de la gousse de vanille

et mélanger délicatement à la maryse

verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 10 min à 180° (four préchauffé )

préparer ensuite une seconde feuille de cuisson

dès la sortie du four, retourner la génoise sur la feuille puis décoller délicatement le papier

et réserver sous papier film une nuit si vous la réalisez la veille

puis préparer le sirop en mélangeant le sucre semoule et l’eau minérale et réserver

préparer le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie puis ajouter le praliné noisette

puis émietter les crêpes dentelles grossièrement à la main

et les ajouter dans la préparation au chocolat

puis bien mélanger le tout

et imbiber le biscuit vanille de sirop et le recouvrir délicatement de croustillant praliné

puis sortir la ganache gianduja et la monter à l’aide robot muni du fouet (kitchenaid pour moi)

Attention de ne pas trop battre la ganache car elle pourrait trancher

puis garnir la génoise croustillante des 3/4 de ganache montée en laissant bien 1 cm sur les bords

et réserver le reste pour la décoration

puis rouler la bûche délicatement et la recouvrir du reste de ganache

et réserver la bûche minimum une nuit au réfrigérateur

puis décorer avec le streuzel noisette au moment de servir.

préparation du streusel:

Mélanger touts les ingrédients au batteur sauf le beurre

puis ajouter le beurre froid coupés en petits cubes

et travailler du bout des doigts afin d’obtenir un sablage

déposer des petits rocher ou mettre le tout directement sur une plaque recouverte de papier cuisson

et cuire 10 à 13 minutes à 160° four préchauffé

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