Paris brest de Mercotte version Conticini

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Paris-Brest de Mercotte version Conticini

Paris-brest de Mercotte version Conticini,comme beaucoup d’entre-vous ,j’ai craqué sur le superbe paris brest de Mercotte  vu dans la finale du meilleur pâtissier 2013(saison 2)!!!Et pas n’importe quel paris brest puisque Mercotte nous avait proposé la version du célèbre pâtissier Philippe Conticini avec ses 8 choux en couronne surmontés de craquelins et son coulant au praliné maison…un véritable bonheur!!

Pour une question d’organisation,j’ai préparé la recette sur 3 jours:le 1er jour j’ai réalisé le praliné maison,le second les craquelins et le 3ème la couronne en choux ,la crème mousseline,l’insert et le montage!!Cette version du paris brest Conticini est un véritable délice…ce que j’ai préféré…le croustillant du craquelin qui se marie parfaitement avec le moelleux des choux… le Paris-Brest était extra le jour même et
à tomber le lendemain…Merci Mr Conticini,merci Mercotte!!

paris brest de Mercotte version Conticini

paris brest de mercotte

ingrédients pour le paris brest de mercotte:
pour une couronne de 8 choux et 5 choux individuels:
pour la pâte à choux:
125 gr d’eau
60 gr de beurre doux
2 gr de sel
2 gsr de sucre
80 gr de farine t45
125 gr d’oeufs entiers
pour le craquelin:
40 gr de beurre pommade
50 gr de cassonade
50 gr de farine
1 pincée de fleur de sel
pour la crème mousseline:
2 jaunes d’oeuf
50 gr de sucre en poudre
1/4 de litre de lait
1/2 gousse de vanille
10 gr de farine
10 gr de maizena
150 gr de beurre pommade
75 gr de praliné
pour l’insert au praliné:
100 gr de praliné
35 gr de crème fleurette
sucre glace pour la décoration
préparer le craquelin:
mélanger dans le bol du robot ou dans un saladier,la farine ,la cassonade,la fleur de sel et le beurre mou
travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène
étaler sur 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson
paris brest craquelin
découper 8 cercles de la taille des choux ,les réserver au frais,perso je les ai congelés,plus qu’à les sortir au moment voulu,avec cette quantité,j’ai obtenu une vingtaine de craquelins!
préparer la couronne à 8 choux:
mettre dans une casserole,l’eau,le beurre,le sel et le sucre et porter à ébullition
hors du feu,ajouter d’un coup la farine
remettre sur le feu et bien mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle parfaitement de la casserole
mettre ensuite la pâte dans le bol du robot et faire tourner position 1 afin de la refroidir
battre rapidement les œufs puis les ajouter petit à petit à la pâte,bien attendre que la pâte soit homogène entre chaque ajout
laisser pétrir quelques minutes,la pâte est réussie lorsque l’on trace une ligne avec le doigt,la pâte doit se refermer!
déposer la pâte dans une poche à douille et dresser 8 choux en couronne.
j’ai réussie le dressage au bout de la 3ème fois!!
vous pouvez dessiner 8 cercles de 4 cm de diamètre en forme de couronne sur une feuille de papier cuisson ou bien comme moi,suivre les conseils de Mercotte et dresser en croix,2 choux à la
verticale en laissant un espace au centre,puis 2 à l’horizontale,il ne reste plus qu’à combler les 4 espaces pour obtenir une couronne.
déposer sur chaque choux un disque de craquelin
paris brest 10
enfourner à 180 ° chaleur statique(si vous avez un four ventilé,le ventilateur ne doit pas tourner…position pâtisserie pour moi)pendant 35 à 40 mn sans ouvrir le four
laisser refroidir à température ambiante
paris brest 11
pour l’insert praliné:
mettre le praliné dans un gros bol
praliné 9
verser la crème froide en 3 fois
mélanger rapidement après chaque ajout
mettre la préparation dans une poche à douille
et réserver au frais
préparer la crème mousseline:
faire bouillir le lait avec la gousse de vanille
dans 1 saladier,fouettez les jaunes avec le sucre
ajouter la farine et la maizena,mélanger sans faire blanchir
puis incorporer 1/3 du lait au melange oeufs,maizena et sucre
puis verser la préparation dans le reste du lait
remettre sur feu doux sans s’arrêter de fouetter
dès que la préparation épaissie,retirez la casserole du feu,environ 1 mn
étaler la crème sur une plaque et recouvrir d’ un papier film
laisser refroidir à température ambiante
pour réaliser la crème mousseline,la crème pâtissière doit être à la même température que le beurre
fouetter le beurre pommade au robot
ajouter le praliné
puis la crème pâtissière petit à petit
fouetter le tout jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse
paris-brest-creme-praline3-copie-1.jpg
réserver au frais dans une poche à douille
enfin le montage…
couper la couronne en deux dans le sens de l’épaisseur
paris brest choux 4
déposer un peu de crème mousseline dans le creux des 8 choux
paris brest 5
recouvrir
d’une noix de praliné
paris brest 6
terminer par la crème mousseline
paris brest 7
recouvrir de la partie supérieur de la couronne
réserver au frais au moins 1h
paris brest conticini
au moment de servir ,saupoudrer de sucre glace
et régalez-vous!
BON APPETIT!!!
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Sommaire :
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Nom de la recette :
Paris-Brest de Mercotte version Conticini
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About Author

Je m'appelle Sarah.Je suis une passionnée de cuisine,de pâtisserie,et de boulange!je partage au quotidien ma cuisine familiale,une cuisine accessible à tous,la plupart de mes recettes sont très faciles à réaliser!

27 commentaires

  1. salam alakoum!  eh !ben alors là .alahiberek quel travail ,quel patience et quel résultat .en plus c ‘est ma patisserie préferé . ALORS TU T’INSCRIT POUR LA PROCHAINE SAISON ? bisousss

  2. salem aaleykoum voila jai un four a chaleur tournante  il na ke cette option est c e posible de faire cette recette merci de me repondre barakallah oufik

  3. Bravo, je l’ai moi même réalisé cette après-midi mais j’ai râté ma couronne, les choux ne ce sont pas collés. Par contre la crème est à tomber, un délice. Bravo à toi.

  4. salem aaleykoum oukti que allah te recompense pour ta reponse ben ecoute mon manuel du four je les regarder et re regarder il y position grill ba ensuite haut et bas et ensuite il y a tournebroche ventillé mais je veut comprendre une chose quand j’allume mon four au bout de 5min j’entend un bruit venant de mon four et l’air froid qui sort et c comme sa jusqu’a la fin meme four eteint il continue pendant 30min comment savoir si mon four ventille ou pas car malheureusement je n’est pas position patisserie le manuel dit position haut et bas pour gateau ect… mais bon sans plus walah je me sent géné je tembete un peu mais je desire telement le realisé mon four c’est un far reference FMC65X qui c’est pe etre quand a le meme four lol merci encore ke allah te protege toi et ta petite famille amiiiiiiine 

  5. walahi sa me touche tu prend le temp de nous repondre que allah te recompense ma soeur fillah oui jai un four encastrer j’utilise bocoup mon four et ya de l’air ki sort si jai bien compris le four fait du bruit mais il ne faut pas ki et de l’air c sa,?SINON JE VAIS ESAYER DE FAIRE TOURNER MON FOUR EN OUVRANT je ne doit pas voir le petit truc ki tourne lol dsl jai oublier coment sa sapel si je ois ke sa ne tourne c ke mon fouret statique barakallah oufik

  6. pour l’avoir tester , ohhhh que c’est une pure merveille, tout est bon dans ce paris brest, mais moi je l’ai fait, en une apres midi lol, en mode je fais tout à la chaine hiihihiihii et on l’a degusté le soir meme, mais j’avoue que le lendemain il était meilleur, 

    le tien est une belle reussite chère sarah, bisous

  7. Salam chère sœur,
    je suis très tenté par ce Paris brest que tu as très bien réussi mashaAllah.

    Je voulais te demander si tu allumais ton four que le bas ou le haut et le bas? Merci bcp

    • Alayki selem très chère Roumy. pour la cuisson du Paris-Brest,si tu as une gazinière classique la cuisson en bas suffira(positionne la plaque au centre) par contre si tu as un four electrique à chaleur tournante tu devras le positionner en fonction statique et le cuire ainsi.Surtout n’ouvre pas la porte du four jusqu’à la fin de la cuisson,sinon ta pâte à choux s’affaisserait.je te souhaite une bonne réalisation ,tu pourras si tu le veux m’envoyer une photo,je la partagerai sur mon blog!bisesss

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