Fraisier de Christophe Felder

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Selem alaykoum/Bonjour

Je vous avais promis la recette d’un fraisier…j’ai choisi de réaliser celui du chef pâtissier Christophe Felder,un fraisier un peu plus élaboré que les fraisiers classiques mais absolument délicieux …exquis!!

Je ne vais pas vous le cacher ce gateau demande un peu de temps pour la préparation mais franchement ça en vaut vraiment la peine c’est un vrai supplice en bouche!!!

Comme vous le savez,la patisserie demande de la précision,il vous faudra donc du matériel adéquat pour réaliser ce gateau:un robot/batteur,une balance,un thermomètre de cuisson,un chalumeau.. et un cadre en inox à défault un cadre en carton que vous aurez confectionner vous-même.

La recette est pour 20 personnes,mais si vous êtes gourmands ne divisez surtout pas les quantités par 2,vous vous servirez certainement 2 fois…!!!

fraisier 2

 

ingrédients:

pour le biscuit à la cuillère

pour 2 feuilles de papier sulfurisé de 20/30 cm

150 grs de farine

180 de blancs d’oeufs

150 grs de sucre semoule

120 grs de jaunes d’oeufs

50 grs de sucre glace

 

pour le sirop:

120 grs d’eau

70 grs de sucre

 

pour la crème mousseline:

150 grs de crème patissière extra

500 grs de crème au beurre légère

20 grs de pâte de pistache de mon partenaire cuisine addict

la pâte de pistache est facultative mais je vous conseille vraiment d’en mettre,elle relève la crème et apporte juste ce qu’il faut en goût pour obtenir une crème mousseline parfaite!!

pour le montage

30 grs de sucre semoule

 

pour la meringue française

2 blancs d’oeufs

60 grs de sucre semoule

40 grs de sucre glace

370 grs de confiture d’abricot

2 càs d’eau

 

environ 1 kg de fraises

 

pour le biscuit:

préchauffé le four à 180 °

battre les blancs en neige avec le robot/batteur

puis ajouter petit à petit le sucre afin d’obrenir une neige ferme

ajouter les jaunes d’oeufs et battre 5 secondes(vraiment 5 secondes pas plus)

mélanger et ajouter la farine tamisée

terminer de mélanger à la main avec une maryse/spatule afin que la farine soit bien incorporée

répartir la préparation sur 2 plaques recouvertes de 2 feuilles de cuisson de 20/30 cm

bien égaliser avec une spatule

fraisier 3

saupoudrer de sucre glace

enfourner pendant 10 mn chaque biscuit

puis laisser refroidir

 

préparer ensuite la crème patissière

puis la crème au beurre lègère

 

réalisation de la crème mousseline

battre la crème au beurre doucement poisition 1/ 2 du kitchenaid pendant 10 mn afin de la rendre la plus légère possible

travailler la crème patissière rapidement au fouet

elle doit être bien lisse

puis ajouter la crème au beurre et la pâte de pistache et mélanger au fouet doucement

 

montage du gateau

déposer le biscuit sur un grand plat

puis déposer le cadre(20/30 cm) sur le biscuit

à l’aide d’un couteau couper le biscuit dui dépasse à l’extérieur du cadre

faire la même chose pour le 2 ème biscuit

puis imbiber le 1 er biscuit de sirop

(pour le sirop,bien mélanger l’eau et le sucre)

puis déposer les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit

déposer les fraises( que vous aurez coupées à la base)tout autour du cadre puis au centre

fraisier 4

saupoudrer de sucre semoule

fraisier 5

recouvrir du reste de crème

bien lisser avec une spatule

fraisier 7

déposer le second biscuit ,l’imbiber de sirop

réserver minimum 1 h au frais

fraisier 8

pendant ce temps,réaliser la meringue française:

verser les blancs dans le bol du robot et fouetter avec un peu de sucre

lorsque les blancs commencent à être bien montés verser le reste de sucre doucement

continuer à fouetter jusqu’à obtenir une belle meringue blanche qui tient dans le fouet du robot

puis tamiser le sucre glace sur la meringue et mélanger à l’aide d’une maryse

 

étaler la meringue sur le biscuit

fraisier 9

bien lisser avec une spatule

puis bruler légèrement la meringue au chalumeau afin qu’elle est une belle couleur dorée

fraisier 10

faire chauffer la confiture d’abricot avec l’eau

puis la passer au tamis afin d’enlever les morceaux de fruits

verser la gelée d’abricot sur le fraisier

fraisier 11

bien lisser à la spatule

 

puis oter le cadre et décorer avec des fraises

moi je l’ai remis 1 h au frais avant de démouler

fraisier 12

ce fraisier est excellent,je me répète c’est long…mais vraiment trop bon!!!

merci Monsieur Felder!!!

source: » les gateaux classiques de Christophe leçon de patisserie N°2  »

régalez-vous!!

fraisier 1

fraisier 13

BON APPETIT!!!!

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Sommaire :
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Nom de la recette :
Fraisier de Christophe Felder
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About Author

Je m'appelle Sarah.Je suis une passionnée de cuisine,de pâtisserie,et de boulange!je partage au quotidien ma cuisine familiale,une cuisine accessible à tous,la plupart de mes recettes sont très faciles à réaliser!

26 commentaires

  1. C’est vraiment un délice!
    Long mais bon et de toutes les façons, quand on aime, on ne compte pas le temps.
    Bravo pour cette belle réussite!
    Je garde la recette précieusement!
    Chantal

    • bon alors j’éspère que tu passeras souvent inshaallah!et si t’as des questions,n’hésites pas…de toute façon on se voit à l’école! bisousss

  2. Bonjour,
    Je viens de réaliser la creme pour le fraisier mais j’ai mis 200 gr de crème patissière au lieu de 150 gr je me suis trompée. Est-ce rattrapable ? Si oui comment ? Ou dois-je tout jeter à la poubelle ? Merci à vous pour votre aide ;))

    • Bonjour Brigitte,

      Vous ne jetez rien à la poubelle!!on est pas à 50 grs près…surtout pas de gaspillage…votre crème va être très bonne j’en suis sûr!

  3. Bonjour je souhaite réaliser cette recette de fraisier si je le prépare aujourd’hui ou demain des feuilles de gélatine ou agar-agar ne sont-elles pas nécessaire.
    pensez-vous également que de l’arôme de pistache puisse remplacer la pâte de pistache merci de votre réponse.

    • Bonjour Tisserand,la crème tient sans gélatine,la pâte de pistache est facultatif mais si vous aimez ,vous pouvez éventuellement mettre un peu d’arôme,c’est une question de goût!je vous souhaite une bonne réalisation,vous pouvez partager votre photo sur ma page FB si vous le désirez!

  4. Salem peut en le préparer la veille pour le deguster le lendemain ou juste faire les étapes la veille et le lendemain la finition et pour le sirop faut Le cuire merci d’avance

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