Crème au beurre légère de Christophe Felder

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Selem alaykoum/Bonjour

Comme promis ,voici la recette de la crème au beurre que j’avais mis dans mon fraisier,une crème particulièrement légère réalisée à base de meringue italienne.

à vrai dire ,je ne suis pas très fan de crème au beurre,je la trouve toujours un peu écoeurante…mais celle-ci à la particularité d’être légère et très aérée…elle est vraiment délicieuse!!

pour bien réussir la crème au beurre,il faut ,à la dernière étape,bien la battre(robot vitesse 1/2) mais lentement afin qu’elle s’aère au maximum et devienne légère!avec cette
quantité,vous obtiendrez 1 kg de crème,vous pouvez en utiliser une partie et congeler le reste.

cette crème peut être utilisée pour garnir les fraisiers,framboisiers,succès,paris-brest,macarons….ect…

creme-au-beurre-1.jpg

pour réaliser la crème au beurre,vous aurez besoin de matériel

1 robot/batteur

1 balance

1 thermomètre de cuisson

 

ingrédients:

pour 1 kg de crème au beurre:

5 jaunes d’oeufs

280 grs de sucre semoule

100 grs d’eau

360 grs de beurre mou(à sortir quelques heures à l’avance)

 

pour la meringue italienne:

40 grs d’eau

100 grs de sucre semoule

70 grs de blancs d’oeufs

35 grs de sucre semoule

 

réaliser la meringue italienne:

préparer les blancs dans la cuve du robot et réserver

dans une casserole,faire chauffer l’eau avec les 100 grs de sucre sur feu doux

surveiller la température avec un thermomètre

elle doit atteindre 118 °

dès que la température atteint 114 ° monter les blancs avec les 35 grs de sucre

battre à la vitesse maxi

lorque le sirop atteint 118 °,le verser délicatement sur les blancs montés

laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 mn environ jusqu’à ce que la préparation refroidisse

réserver

creme-au-beurre-2.jpg

confectionner ensuite la crème au beurre:

fouetter vivement les jaunes au batteur/robot

faire cuire le sucre semoule et l’eau dans une casserole et laisser cuire jusqu’à ce que la température atteigne 118 °

creme-au-beurre-3.jpg

puis verser le sirop sur les jaunes montés

puis battre à grande vitesse

le mélange blanchit et fait ruban

creme-au-beurre-4.jpg

réserver

puis battre le beurre mou jusqu’à obtenir une crème bien lisse

puis ajouter la préparation à base de sirop+jaunes d’oeufs

creme-au-beurre-5.jpg

puis battre à vitesse lente afin que la texture devienne légère

puis ajouter la meringue italienne

faire tourner le batteur à petite vitesse jusqu’à ce que la préparation s’aère et soit légère(environ 10 mn)

si vous ne l’utiliser pas de suite,vous pouvez la congeler ou bien la réserver à température ambiante sous papier film

 

à chaque utilisation,il faut bien battre la crème,la faire mousser au batteur à vitesse lente pendant 10 mn environ

vous pouvez également ajouter des arômes…pistache,pralin,café…

elle parait compliquée mais pas du tout!! si vous suivez bien les instructions vous la réussirez!!
source: » les gateaux classiques de Christophe leçon de patisserie N°2  »

et voilà ce que vous pouvez réaliser avec:

Fraisier de Christophe Felder

fraisier 2

BON APPETIT!!!
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Sommaire :
recipe image
Nom de la recette :
Crème au beurre légère de Christophe Felder
Publie Le :
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About Author

Je m'appelle Sarah.Je suis une passionnée de cuisine,de pâtisserie,et de boulange!je partage au quotidien ma cuisine familiale,une cuisine accessible à tous,la plupart de mes recettes sont très faciles à réaliser!

26 commentaires

  1. bjr

    Ma crème au beurre est très légère mais liquide, je pense qu’elle va se solidifier en refroidissant dans le frigo

    Merci

  2. salam alakoum! ben tu vois moi aussi je suis vraiment pas fan de creme au beurre pour son coté ecoeurant par contre quand je vois ta creme au beurre dans ton magnifique fraisier sa remets tout en question ,j ‘aimerais bien l ‘essayer mais j ‘ai pas de thermométre,faudrait vraiment que j ‘en achéte un;bisousss

  3. Bonjour,
    Il faut prendre un cadre de combien pour une 10n de personnes ? et comment adapter les quantités des ingredients ? Peut-on faire le gateau le jeudi soir pour le samedi midi afin de gagner du temps lorsque l’on a beaucoup de choses à faire pour le repas ? Merci à vous.

    • rebonjour,

      La recette du framboisier de Christophe Felder est pour 20 personnes,pour 10 personnes il suffit de diviser tous les ingrédients par 2,ainsi que les ingrédients de la crème au beurre,également diviser par 2!!
      Utilisez un cercle de 19 cm de diamètre.Je vous conseille de préparer la dacquoise la veille et le lendemain la crème au beurre et le montage; mais si vous ne pouvez pas ,vous pouvez tout faire le jeudi soir et laisser le gâteau au frais,laisser les finitions juste au moment de servir(amandes effilées et framboises roulées dans la confiture).bonne réalisation!

  4. Bonjour Sarah,
    Merci beaucoup pour la recette elle aussi bonne que facile à réaliser. je l’ai utilisé pour un gâteau roulé et c’est vraiment un régal

    • Bonjour Gary,

      Une fois la crème au beurre légère terminée, il suffit d’incorporer le chocolat fondu légèrement refroidi (100 / 125 gr) et de fouetter vitesse lente puis moyenne pendant 1 minute environ. Bonne réalisation!

  5. je suis trop contente, j’avais noté cette recette dans mes carnets, et impossible de la retrouver sur le net (une goutte d’eau avait effacée une partie des pesées !) mais voila que je la retrouve ! youpi ! merci !

  6. Cette crème est divine légère avec une texture agréable en bouche, je l’ai réalisée et parfumée de différentes manière, chocolat, grand marnier, café elle est la base de tous mes gâteaux bûches moka….. Je l’ai adoptée définitivement. Excellente, pourquoi chercher ailleurs !
    Merci pour le partage de vos petits secrets

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